К основному контенту

Торт "Опера" с чаем матча

"ПоОперимся"-ка ещё. На этот раз - с чаем матча. Купить его сейчас тоже вполне реально, поверьте мне, обшарившей многие закоулки в поисках кондитерских редкостей. У матча насыщенный, чуть горьковатый привкус, просто как напиток он мне не понравился, в десертах же - вполне ничего, но тоже на любителя. Пекла я как-то печенье Мадлен с ним и macaron делала.

Что ожидать от вкуса? Необычно. Как-то в московском ресторане я пробовала японское мороженое. Это было ни разу не мороженое в нашем понимании, очень нестандартный десерт с рисовой бумагой и чем-то там ещё. Эта "Опера" - тоже с каким-то азиатским оттенком, отдельно слои не вызывают восторга, но когда пробуешь всё вместе - удачно сочетается. Люблю "Оперу" за многослойность и многогранность вкуса.
Как и в классической "Опере", слои повторяются, только немножко изменяется их состав.

Бисквит Джоконда:
  • 45 г растопленного сливочного масла
  • 6 больших яичных белков комнатной температуры*
  • 30 г сахара
  • 225 г миндальной муки
  • 225 г сахарной пудры
  • 6 крупных яиц
  • 70 г пшеничной муки
  • 2 ч.л. чая матча
Белки взбиваем в крепкую пену с 30 г сахара. 

Смешиваем оба вида муки, сахарную пудру, чайный порошок, яйца. Взбиваем смесь минут 10. Масса посветлеет и немного увеличится в объёме, станет гуще. Аккуратно смешиваем её с белками и растопленным маслом комнатной температуры. 

Противень застилаем пергаментом (здесь даже два противня нужно, теста очень много). Выливаем тесто, разравниваем. Выпекаем 10 минут при 220 градусах. Полностью остужаем, разрезаем на четыре равных пласта.

Сироп:
  • 100 г воды
  • 100 г сахара
  • 2 ч.л. матча
  • 40 мл алкоголя (я брала коньяк, но лучше взять настойку из трав)
В кастрюльке нагреваем сахар, воду и чай. Доводим почти до кипения, снимаем с плиты, вливаем алкоголь, перемешиваем. Даём сиропу полностью остыть.

Ганаш:
  • 240 г горького шоколада (70%)
  • 125 г молока
  • 60 г сливок 33%
  • 60 г сливочного масла
  • ванильный экстракт
  • миндальная эссенция
Нагреваем молоко и сливки, вливаем смесь в поломанный кусочками шоколад, перемешиваем, добавляем масло, ароматизаторы, пробиваем блендером до однородности. Ставим ганаш в холодильник на пару часов, чтобы он стал густым, как крем.

Масляный крем:
  • 1,5 ст.л. чая матча
  • 30 г горячей воды
  • 1 большое яйцо
  • 1 большой желток
  • 100 г сахара
  • 60 г воды
  • 1/2 ч.л. ванильного экстракта (или семена ванили)
  • 200 г сливочного масла комнатной температуры
Чай разводим в воде, даём остыть.

В миске взбиваем яйцо и желток около 5-6 минут на высокой скорости. Одновременно ставим на плиту кастрюльку с сахаром и 60 г воды. Доводим до кипения и варим сироп до 124 градусов. Затем тоненькой струйкой вливаем горячую жидкость во взбивающиеся яйца, продолжаем взбивать, пока масса не загустеет и не увеличится в объёме. 

Переключаем миксер на среднюю скорость. Понемногу добавляем к яйцам масло и чайный сироп, ваниль. Сначала масса расслоится, но продолжайте взбивать, и через несколько минут крем станет однородным и гладким. После ставим крем минут на 30 в холодильник.

Собираем торт:
  1. Первый пласт пропитываем сиропом.
  2. Выкладываем половину ганаша. 
  3. Накрываем вторым коржом, пропитываем его сиропом.
  4. На второй корж выкладываем половину крема, разравниваем слой спатулой, накрываем третьим коржом.
  5. Пропитываем бисквит сиропом, разравниваем сверху остальной ганаш.
  6. Кладём четвёртый бисквит, пропитываем, выкладываем и разравниваем остальной крем. Ставим торт на час в морозилку.
Готовый торт посыпаем из ситечка сахарной пудрой и порошком матча. Украшаем по желанию.
Источник рецепта здесь.

Комментарии

Популярные сообщения из этого блога

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.