Зефир по ГОСТу

Теперь и так могу) На приготовление зефира меня вдохновила одна девушка, которой я готовила макаронс. Так вот, отдаю я макаронс, а девушка Маша у меня спрашивает: "А зефир вы делать умеете". И я подумала: "А почему я до сих пор не умею делать зефир? Я же люблю зефир! Почему бы не научиться?". И я пообещала Маше, что скоро научусь.

Ира сказала - Ира сделала. Как я делала зефир, читаем под катом.

За основу брала рецепт Ирины Чадеевой, которая специалист-всем специалистам специалист по ГОСТу. Все оказалось легко. Главное - иметь в арсенале агар и кулинарный термометр.  А так это даже весело) Я делала ванильный зефир, белый, и розовый, с капелькой красителя. Теперь хочется пробовать разные вкусы, как и в случае с макаронс. Только здесь процесс приготовления легче, конечно.

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 60 зефирин. Но я маленькие делала штучки, надо бы побольше в следующие раз. Главное - поверхностей для отсаживания готовьте много, потому что половинок получается в любом случае хоть отбавляй. Даже если их побольше делать.

Ирина Чадеева советует для приготовления зефира брать лучше антоновку, которую не сыскать в это время года. У меня обычные яблоки, из магазина, поэтому пюре яблочное я минуты две уваривала с сахаром. А так все по рецепту.

Мое мнение: зефир вкуснее, чем в магазине. Он такой... свежий. Мягкий. Нежнее вкус. Поэтому и вкуснее, наверное, потому что свежий)

Еще момент: можно готовить не только яблочный зефир, добавлять пюре других фруктов и ягод. Но важно, чтобы соотношение пюре яблочного и другого было 50/50, зефиру нужен пектин, иначе у вас просто ничего не получится.

Вроде все. Перехожу к рецепту.

• 250 гр яблочного пюре (приблизительно 4 средних яблока)
• 250 гр сахара
• 1 белок
• 1 пакетик ванильного сахара

Для сиропа:

• 8 гр агара (приблизительно 4 ч.л. без горки)
• 160 гр воды
• 450 гр сахара

Первым делом, замачиваем агар в указанном количестве воды.

Яблоки нужно испечь. Я пекла из где-то минут 10-15 при 180 градусах. Затем извлекаем мякоть, пюрируем. В еще теплое пюре добавляем сахар и ванильный сахар и оставляем до полного остывания (как я и писала, я сначала дополнительно уварила пюре с сахаром, а потом уже отставила до застывания).

Где-то через час взбиваем пюре с половиной белка в пышную массу, затем добавляем остальной белок и продолжаем взбивать на средней скорости добела. 

Параллельно начинаем варить сироп. Растворяем агар на среднем огне. Когда раствор достигнет 80 градусов, всыпаем 450 гр сахара. Помешиваем до растворения. 

Варим после кипения минуты три, пока сироп не достигнет 110 градусов (когда поднимаем ложку. тянется тонкая нитка). Сироп немного остужаем, а затем, еще горячий, тоненькой струйкой вливаем в пюре, не прекращая взбивать!!!

Взбиваем до тех пор, пока масса не станет пышной, похожей на безе. Затем быстро перекладываем в кондитерский мешок и так же быстро отсаживаем на поверхность с пергаментной бумагой. Быстро, потому что агар застывает уже при 40 градусах. Не растягиваем процесс)

Отсаженный зефир оставляем на сутки при комнатной температуре (не в холодильнике!), чтобы он покрылся сахарной корочкой.

После половинки можно соединить. а готовый зефир обвалять в сахарной пудре.

И немного природы, которую я запечатлела, пока шла пешком из деревни в город. Природа всегда прекрасна, не обязательно быть супер-фотографом, чтобы сделать красивые фотографии природы)