Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.

Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Как всегда, все поочередно.

Кремё с йогуртом:

• 75 гр жирных сливок
• 25 гр сиропа глюкозы
• 7 гр желатина
• 190 гр белого шоколада
• 190 гр нейтрального (греческого) йогурта 2-5%

Желатин замачиваем в холодной воде в расчете 1:6.

Сливки соединяем с сиропом глюкозы и йогуртом и доводим массу до легкого кипения. 

Выливаем горячую смесь в шоколад, даем постоять пару минут (чтобы шоколад подтаял) и пробиваем блендером до однородности. Не перемешиваем, а именно пробиваем блендером, потому что кремё - это эмульсия, и даже если визуально нам будет казаться, что все мы прекрасно и вручную размешали, то на самом деле это будет не так.

Для красоты можно подкрасить креме, я взяла голубой краситель. Вводим желатин, еще раз пробиваем блендером до растворения желатина.

Заливаем начинку в силиконовую форму (толщина слоя около 5 мм), ставим в морозилку, чтобы застыла и стала льдинкой :)

Конфи из ежевики с базиликом:

• 190 гр ежевики
• 4 гр базилика
• 8 гр кукурузного крахмала
• 25 гр сахара
• 3 гр желатина

Здесь все этапы приготовления, как и в этом пирожном. только в ягодное пюре перед тем, как ставить на огонь, добавляем базилик, сушеный или свежий.

И да, берем ягодное пюре без косточек, конечно. Т.е. пюрируем ягоды, протираем их через мелкое сито, косточки - не нужны.

Готовое конфи выливаем на уже застывшее кремё. По толщине слои должны быть одинаковые или незначительно отличаться (кремё чуть толще). Ставим в морозилку на ночь.

Шоколадный бисквит без муки:

• 120 гр белков
• 125 гр сахара
• 80 гр желтков
• 35 гр какао

Какао берем хорошее, без сахара и ароматизаторов, не быстрорастворимый порошок.

Взбиваем белки с сахаром до мягких пиков. Когда масса станет пышной, вводим желтки и какао. Взбиваем на средней скорости до однородности.

Прямоугольную форму застилаем пергаментом. Выливаем тесто, разравниваем. Толщина его должна быть 3-4 мм.

Выпекаем 3-6 минут при 180 градусах.

Готовый бисквит сверху накрываем пергаментом, кладем что-нибудь тяжелое, чтобы стабилизировать слой и "запечатать" влагу в бисквите. Даем остыть.

Очень важный момент - хороший пергамент. Это то, на чем нельзя экономить. Я всегда теперь, наученная горьким опытом, покупаю самую дорогую, с силиконовым слоем, бумагу. Я уверена, что не буду в поте лица всю ночь отскребать остатки своих изделий от пергамента, за такую уверенность стоит и переплатить чуток.

Мусс с лавандой:

• 40 гр белков
• 40 гр тримолина (я заменила сахаром)
• 125 гр молока
• 10 гр лаванды
• 40 гр сахара
• 40 гр желтков
• 12 гр желатина
• 250 гр жирных сливок

Сразу пару отступлений. Напишу о своих изменениях, если вдруг кто-то сравнивает мою запись с оригиналом.

Из мусса я убрала тримолин. В Беларуси достать его оказалось не так-то и просто. Засахаренным медом - юлижайшим по текстуре аналогом тримолина - я не заменяла, потому что мед - это новый привкус, которого я в этом торте не хотела. Тримолин нейтральный в этом плане, такой же нейтральный - обычный сахар.

И в оригинале рецепта было 40 гр лаванды. Я сразу насыпала 20, и мне показалось, хватит. И хорошо, потому что лишний грамм - и мусс был бы уже не с тонким ароматом цветов, а нестерпимо горький. Возможно, вы фанаты лаванды, любите ее побольше. Но я бы не советовала сыпать больше 20 гр, чтобы не переусердствовать. Хотя о вкусах не спорят.

Итак, замачиваем в ледяной воде желатин.

Молоко с сушеной лавандой доводим до кипения, снимаем с огня и настаиваем 15 минут. 

В это время готовим французскую меренгу: взбиваем до мягких пиков белки и 40 гр сахара. 

Соединяем в сотейнике желтки и вторые 40 гр сахара, смешиваем венчиком. Выливаем тоненькой струйкой молоко через сито, чтобы убрать лаванду. Возвращаем массу на огонь, варим, помешивая, до 83 градусов. Снимаем с огня и растворяем в массе желатин.

Взбиваем сливки до мягких пиков. 

Теперь поочередно аккуратно соединяем три массы. Помним, что горячее добавляем в холодное, это аксиома.

Сборка:

1. Вырезаем основу-бисквит из нашего коржа.
2. В силиконовую форму на 1/3 выкладываем мусс.
3. Кладем нашу застывшую начинку из креме и конфи, выкладываем остальной мусс.
4. Сверху кладем основу.
5. Ставим форму с тортом в морозильник на ночь (или на 8 часов минимум).

Зеркальная глазурь:

• 12 гр желатина
• 75 гр воды
• 150 гр глюкозного сиропа
• 150 гр сахара
• 150 гр белого шоколада
• 100 гр сгущенного молока
• краситель

Готовим и заливаем по тому же принципу, что и в этом рецепте.