Все или почти все, что я знаю о бисквитах

Поступил заказ на статью про бисквиты :) С радостью выполняю. На самом деле, информации про этот вид теста невероятно много. С виду все просто, конечно. Для меня всю жизнь был эталон бисквита: "перемешать миксером три яйца-стакан муки-стакан сахара". Только начав учить кондитерские секреты, я поняла всю убогость (наверное, слово подходящее) своего этого эталона.

За кажущейся простотой много нюансов, много особенностей. Я постараюсь рассказать вам все, что знаю. От всех, кто прочитает статью, очень жду мнений и рассказов: полезно ли было, помогла ли?

Иллюстрирую материал фотографиями разрезов  своих тортов и снимками из интернета, так как на момент написания отдельно бисквиты не случалось фотографировать :)

Фото из интернета

Для начала немного ликбез. Бисквит - это вид кондитерского теста, основные составляющие которого мука, яйца и сахар. Существует огромное количество видов бисквитного теста, я расскажу о тех, которые пробовала я, и свое впечатление.

Один из самых нежных видов - "ангельский" бисквит. Его особенность в том, что для выпечки используются только белки. Поэтому и готовый бисквит получается невероятно белоснежный и воздушный. 

Обычно ангельский бисквит пекут в пропорциям 2:1 (яйца:мука) или 3:1. Такой бисквит не подходит для многослойного торта из-за чрезмерной легкости. Но вот с ягодами, фруктами и взбитыми сливками - самое то! Вот простой рецепт:

• 240 яичных белков
• 115 гр сахара
• 1 щепотка соли
• экстракт ванили (по желанию)
• 80 гр муки

Белки взбиваем с солью до мягких пиков. Частями вводим сахар, не прекращаю взбивать. На этом же этапе добавляем ваниль. Продолжаем взбивать до плотных пиков.

Добавляем во взбитые белки муку и аккуратно перемешиваем. Выпекаем 20-25 минут в разогретой до 180-190 градусов духовке. Прежде чем достать из формы, даем бисквиту полностью остыть.

Один момент. Ангельский бисквит быстро опадает из-за резкого перепада температур. Поэтому остужать его желательно постепенно, выключив духовку и открыв дверцу, но не доставая из духовки форму.

Дакуаз - это французский бисквит на основе ореховой муки. Он тоже готовится без желтков. По текстуре он отличается от классического бисквита: не пористый, даже плотный, в нем нет воздушности. Дакуаз скорее похож на ореховую меренгу. Тем не менее, считается бисквитом. Рецепт такого теста есть у меня в посте про муссовый кокосово-земляничный торт и в чизкейке "Куба".

Бисквитный торт "Рафаэлло" с миндально-кокосовыми дакуазами. Фото Евгении Алефиренко

"Джоконда" - еще один вид французского бисквита. Обычно его готовят со сливочным маслом (редко - без). Но главная особенность - это соотношение ингредиентов. Всегда это 1 часть пшеничной муки и 1 - ореховой. Джоконду я часто использую и для своих тортов, поэтому о ней подробнее потом. Рецепт такого бисквита есть в постах: пирожное "B-Caraibe", "Яблоко Евы", торт "Бразильский". 

Пирожное "Яблоко Евы" с бисквитом "Джоконда"

Шифоновый бисквит - пористый, влажный и плотный. Такая текстура получается благодаря добавлению в тесто растительного масла. Лично для меня этот бисквит даже как-то чрезмерно плотный. Но многие любят торт "Красный бархат", что, по сути, и есть разновидность шифонового бисквита.

"Красный бархат"

Бисквит "мох", или спонж-кейк для декора - очень люблю этот вид:) Готовится такой бисквит 2 минуты в микроволновке, тесто замешивается без миксера. На мой взгляд, очень интересное украшение для тортов. 

Рецептов много, много я и пробовала их, делюсь одним из самых простых и эффективных, который нашла в блоге Ларисы Троцюк:

• 2 яйца
• 25 гр сахара
• 10 гр разрыхлителя
• 50 гр муки
• 60 гр жидкого меда

Яйца взбиваем с сахаром и медом (можно венчиком). Добавляем пищевой краситель.Постепенно вводим муку и разрыхлитель, перемешиваем до однородности. перекладываем тесто в чашку, накрываем пищевой пленкой. Выпекаем в микроволновке пару минут при средней или умеренно-высокой мощности.

И здесь есть один секрет. Тесто при выпечке увеличивается в два раза. Поэтому следите за уровнем теста в чашке, чтобы бисквит в процессе выпечки не "выполз" наружу.

Зеркальный муссовый торт и декор с использование "бисквита-мха"

Конечно, разновидностей бисквитного теста гораздо больше. Но я не энциклопедическую статью пишу, а секреты и особенности приготовления. Поэтому оставим ликбез и перейдем к основному. Если же вы хотите что-то подробнее узнать о вышеперечисленных видах теста - пишите в комментариях.

В основном, я пользуюсь несколькими рецептами бисквита. Один из самых популярных - бисквит на желтках, технология его описана в рецепте чизкейка из греческого йогурта. Я часто пеку макаронс, и желтков вечно в холодильнике в избытке. Поэтому рецепт ценный для меня лично. Особенности готового бисквита: он очень пористый, но слегка суховатый, поэтому требует пропитки. И еще: в рецепте есть разрыхлитель, отсюда и невероятная пористость. И поэтому этот рецепт я не беру для детских тортов (не люблю добавки использовать для малышей). 

Бисквит на желтках сложно разрезать, он сильно крошится. Поэтому для торта лучше выпекать бисквиты отдельными коржами.

Важный момент: реально важно использовать именно горячую, только что закипевшую, воду. Почему? в процессе взбивания задача этой воды - заварить желтки. Если же вы будете просто теплую воду лить, то в процессе выпечки бисквит не будет достаточно воздушным, а получится как лепешка.

Самый любимый мой рецепт бисквита такой:

• 2 яйца
• 60 гр муки
• 55 гр сахара

Торт "Подарочный", фото Анны Вишневской

Описывать технологию не вижу смысла, сразу перейдем к особенностям.

1. Важнее важного - правильно взбить яйца! Раньше я делала большую ошибку: все вместе ингредиенты смешивала. Так делать нельзя. Помним, что нам нужен воздушный бисквит.

2. У нас есть два пути. Первый годится для приготовления бисквитных рулетов. Мы взбиваем яйца и сахар в плотную, пышную пену. На это у меня уходит 7-10 минут (высокая скорость миксера). Правильная текстура - это когда масса становится гладкой, увеличивается д два-три раза. Вы проводите венчиками по поверхности - и остается след, который исчезает через пару секунд.

Бывает, что и через 10 минут масса остается жидкой. Причин может быть много. Одна из распространенных - несвежие яйца. Поэтому проверяйте перед выпечкой ингредиенты на качество. С яйцами просто: опустите в стакан с холодной водой. Свежие яйца тонут. 

3. Второй путь - это желтки и белки взбивать отдельно. Для тортов больше подходит этот способ. Так бисквит получается более воздушный. Как действуем: отделяем белки от желтков. Белки и половину сахара взбиваем в плотную блестящую массу. В отдельной миске до увеличения в три раза взбиваем желтки с остальным сахаром. Желтковую массу смешиваем с мукой. Затем аккуратно, по ложке, с помощью силиконовой лопаточки, вмешиваем белки.

Бисквитный торт "Подарочный" в разрезе (с масляным кремом Шарлотт)

4. Отделять белки от желтков лучше всего у холодных яиц. Но! Для выпечки берем яйца комнатной температуры. Т.е. за два часа достаем продукты из холодильника. Есть этому причина. В тесте продукты одной температуры гармонируют и сочетаются. Холодные продукты в духовке начинают сначала греться, а не печься. Это минус для хорошей текстуры.

5. Муку для теста обязательно просеиваем и частями, аккуратно, вмешиваем в яичную массу. Это нужно для того, чтобы мука равномерно распределилась по тесту. В противном случае, будут мучные комки в готовом изделии. Аккуратность (здесь реально удобнее лопаткой орудовать) нужна для того, чтобы сохранить воздушность теста. Тогда и бисквит получится такой, как нужно.

6. Если вы хотите приготовить шоколадный бисквит, то заменить 10-20 гр муки из основного рецепта на 10-20 гр какао. Важный момент: какао нужно хорошее, не "Несквик", без добавок. Ни в коем случае не добавляйте какао, именно заменяйте им муку. Иначе тесто будет слишком плотным и не поднимется.

Торт с шоколадными и белыми бисквитами. Фото Юли Становой

7. Я очень люблю ореховые бисквиты. Для этого 50% пшеничной муки я заменяю на 50% ореховой. Как заменитель чаще всего беру миндальную, фундучную, кокосовую или фисташковую муку. На фото ниже - фисташковый торт, поэтому и коржи зеленоватые. Грецкий орех я не беру, потому что он на мой вкус слишком жирный, что совершенно не годится для нежности бисквита.

Бисквитный торт с фисташковыми коржами.

С орехами бисквит получается более плотный, но влажный и ароматный. Особенно ароматный - фундучный бисквит. Коржи с орехами можно даже не пропитывать (если любите влажные торты - можно и с пропиткой). 

Готовить ореховую муку просто: очищенные орехи перемалываем в кофемолки до состояния пудры (следим, чтобы не начали превращаться в пасту!).

8. Пропитку приготовьте заранее, чтобы она остыла до комнатной температуры к моменту сборки. Классический рецепт пропитки: 100 гр сахара/110 гр горячей воды. Можно добавить алкоголь или ваниль. Я часто варю пропитку с ванильным стручком. 

Для пропитки подойдет и сок без мякоти, сиропфруктовый какой-то. Все зависит от того, какой торт вы готовите. Помните про сочетания, пропитка тоже дает свой вкус и изюминку.

Если не хотите использовать слишком сладкую пропитку, уменьшите количество сахара по вкусу.

Чтобы получить веселый цветной торт, на последней минуте взбивания добавьте пищевой краситель в яичную массу. Фото Анастасии Асмоловской

9. Со сливочным маслом получаются более влажные коржи. В тесто добавляют растопленное, но обязательно остывшее до комнатной температуры сливочное масло, аккуратно перемешивают лопаточкой. К указанному основному рецепту нужно 20 гр сливочного масла.

Помните, что в рецептах всегда по умолчанию имеется в виду масло 82,5% жирности.

10. Часть муки в бисквите можно заменять крахмалом. Я для этих целей беру кукурузный. На мой взгляд, картофельный крахмал дает привкус. Помним, что с крахмалом получается более легкий (не оседает), но сухой бисквит.

11. В рецепте, если нет примечаний, всегда имеются в виду средние яйца, категория С-1. Это 50-55 гр. И это тоже важно. Если вы берете маленькие или слишком большие яйца, то взвешивайте. Иначе не получится правильной густоты теста. Слишком густое - не поднимется, слишком жидкое - опадет и станет лепешкой.

12. Бисквит можно выпекать и в силиконовой, и в обычной форме. Главное условие - ставить форму в уже разогретую духовку. Обычно температура для выпекания бисквита 180-210 градусов. Выпекаем до сухой спички (у всех же разные духовки!). Для электрической духовки: верх-низ без конвекции, 20-25 минут.

Бисквитный торт с клубникой и кремом из рикотты

13. Если вы используете обычную форму, то важно, чтобы готовый бискывит легко отошел от стенок и дна. На дно я укладываю пергамент обычно (помним про качество пергамента!), который не нужно дополнительно смазывать маслом. На стенках формы делаем "французскую рубашку". То есть: смазываем стенки сливочным маслом и присыпаем мукой.

14. Не делайте слишком толстый слой теста. Иначе низ начнет уже подгорать, а середина еще не пропечется. Оптимальная толщина теста - 5-6 см.

15. Очень желательно не открывать духовку в процессе выпечки (только если на последнем этапе, чтобы шпажкой готовность проверить). Иначе опадет бисквит из-за перемены температур.

16. Если корж сверху сильно зарумянился, но бисквит еще не пропекся, накройте форму фольгой - и пусть себе допекается бисквит.

17. Готовый бисквит не вынимаем из формы сразу же, даем минут пять остыть. За это время он сожмется и отойдет от стенок формы. Полностью охлаждать бисквит лучше на решетке. Зачем? Чтобы он был равномерно влажный. На тарелке бисквит станет мокрым на дне и сухим сверху, будет разваливаться. Пергамент снимаем с уже остывшего бисквита. Если нам нужно испечь еще один бисквит в той же форме, то форму перед этим охлаждаем обязательно до комнатной температуры.

18. Свежий бисквит рыхлый и сильно крошится. Поэтому важно дать отдохнуть бисквиту 8-12 часов на решетке. И только потом разрезать, покрывать кремом и прочее, и прочее. Если в комнате слишком сухой воздух, то можно обернуть бисквит пищевой пленкой. В холодильник класть не обязательно, бисквит и при комнатной температуре достигнет нужной текстуры.

19. Если вы собираетесь делать торт, разрезать бисквит лучше ножом для хлеба, нож-пила. Кладем сверху на корж руку, надрезаем на пару сантиметров и равномерно поворачиваем корж каждый раз, продолжая орудовать ножом. Так мы разрежем бисквит ровно и аккуратно.

Торт "Прага": коржи с добавлением сливочного масла

20. Сверху бисквита может образоваться бугорок в процессе выпечки. Это не проблема, его тоже можно аккуратно срезать. 

21. Если вы делаете торт, то после сборки ему нужно пропитаться в холодильнике минимум 8 часов.

22. Если вы хотите добавить какие-то дополнительные ингредиенты (изюм, шоколадные капли, цедру) в тесто, то делайте это, когда уже вмешана мука. Их так же аккуратно вмешиваем лопаточкой.

23. После взбивания тесто сразу надо отправлять в духовку. Иначе оно опадет, готовый бисквит получится плотный, некрасивый. Поэтому не готовьте тесто впрок. Я, например, если мне нужно три коржа, три раза включаю миксер :)

24. Бисквитные коржи довольно тяжелые, поэтому для прослойки не берите легкие крема. Здесь лучше крема на основе сливок или сливочного масла, ил с добавлением растопленного шоколада.

Белые бисквиты с миндальной мукой

25. Помним про качество ингредиентов! Мука только высшего сорта. В хорошей муке достаточно клейковины. Слишком сильную муку тоже смысла нет использовать, потому что много клейковины - слишком плотный бисквит. Вполне достаточно муки с содержанием белка 10,2-10,3 гр.

26. В процессе взбивания сахар добавляется не весь сразу, а постепенно. Так структура теста получается более воздушной. Действуем так: добавили сахар, взбиваем 10 секунд, опять добавляем порцию сахара - и так далее.

27. Технология выпечки бисквита для рулета отличается немного. Подробнее можно прочитать в рецепте бисквитного рулета со сгущенкой и базового бисквитного рулета. 

Бисквит - это основа для огромного количества тортов и пирожных. В то же время, это совсем не сложный вид теста. Хотя небрежность здесь недопустима. Помните, что кулинария - это химия, и каждый грамм, каждое движение влияет на качество изделия. Даже сейчас, когда я несколько лет с бисквитами работаю без перерывов, я меня есть косячные, которые я выбрасываю :) Чаще всего, так получается именно из-за непозволительной небрежности к какому-то из правил. Но соблюдая все нехитрые правила, у вас гарантировано получится то, что нужно! 

Всем удачи :) Надеюсь на полезность своего поста. И жду вопросов, на которые непременно отвечу подробно и точно.