Я опять к вам с ГОСТом, и опять беру рецепт у Ирины Чадеевой. Вообще я пастилалюбитель, хотя у нас почему-то никогда вкусной пробовать не довелось. В Москве поедала пастилу "Шармэль", она идеальная, на мой вкус. У нас же мне попадалась либо некрасивая, либо засахаренная, либо на вкус как мыло сладкое (мыло не ела, но подозреваю, что оно такое))).
Я уже делала зефир по ГОСТу, рецепт пастилы такой же, только нужно меньше сахара, да и сироп уваривается только до 107 градусов. И взбивать пастилу нужно на меньших оборотах. А так все то же самое.
Как итог, пастила получается менее приторная. Мне понравилось. И возни с ней меньше, не нужно отсаживать, просто выложить в форму, а потом нарезать на брусочки.
Рецепт по шагам:- Замачиваем 3 гр агара (1 ч.л. с горкой) в 60 гр воды.
- 3-4 яблока (лучше антоновку брать) запекаем (если в духовке, то 10 минут при 180 градусах).
- Достаем яблочную мякоть, пюрируем блендером (или протираем через сито). Для пастилы нужно 250 гр яблочного пюре.
- Всыпаем в теплое пюре 150 гр сахара и 1 пакетик ванильного сахара, перемешиваем. Даем смеси остыть.
- Агар подогреваем до растворения (получается гель). Всыпаем 250 гр сахара. Варим сироп, помешивая, до 107 градусов. Снимаем с огня.
- Пока сироп остывает, взбиваем яблочное пюре и 10 гр белка (примерно 3 ч.л.) в пышную, почти белую, массу, на средней скорости.
- Переключаем миксер на самую минимальную скорость. Вливаем слегка (!) остывший сироп. Взбиваем до увеличения массы в два раза.
- В форму 20х30 см, застланую пищевой пленкой, выливаем массу. Даем пастиле постоять 5-6 часов при комнатной температуре.
- Посыпаем верх пудрой. Переворачиваем пласт на разделочную доску, посыпаем низ и бока пудрой. Нарезаем брусочки 2х8 см. Опять-таки пастилу щедро обсыпаем пудрой со всех сторон.
- Кладем пастилу на решетку и даем просохнуть часов шесть при комнатной температуре.
- Готовую пастилу храним в пакете, чтоб не пересохла.
Фигня полная. Сиропа слишком мало чтобы взбитая масса прогрелась. В результате агар схватывается не успев перемешаться образуя крупинки. 3 грамма агара не сделают 250 грамм пюре стабильным.
ОтветитьУдалитьАбсолютно верно. Я взяла 10гр агара и замечательно все получилось..и воды 100мл.
УдалитьIncome
ОтветитьУдалитьНа 250 г пюре брать надо 8 гр агар агар и 8 г пектина , и тогда она получится идеальной и еще из моего личного опыта, ничего не надо разделять, прям в кастрюлю помещает сразу все ( сахар, вода, агар агар, пектин, повидло,и любое яголное пюре для цвета, главное понимать проаюпрруии, на один белок 250 г пюре из ягод и фруктов, брать надо те, где больше всего пектина, и доводим до 107°С а белок уже взбиваем отдельно с чуток сахара, и пюре яблочное не стоит прям делать из яблок, выпекать, чистить, зачем? Возьмите повидло, отлично подойдёт !
ОтветитьУдалить