К основному контенту

Чернично-лавандовое пирожное с зеркальной глазурью

Это был мой первый опыт приготовления зеркальной глазури. Получилось со второго раза. Не потому, что я нарушила технологию, а потому, что невнимательная. Начала делать на половину порции, а потом забыла: в итоге, первая часть ингредиентов были отполовинены, а остальные добавлены в полной мере. Конечно, ничего не получилось. В этом вся я: нетерпеливая и поспешная. 

Зато вторая попытка удачная. И любимый голубой цвет только усиливает мое чувство торжества и счастья. Иногда я все-таки даже себя уважаю как кулинара:) В такие минуты.

Зеркальная глазурь в приготовлении сложная. Не потому, что требует много действий, а потому, что требует точности. Сверхточности. Одно неловкое движение - и в глазури слишком много пузырьков от блендера, или краситель оказался нежирорастворимый, или сама глазурь чересчур жидкая из-за лишних 10 граммов воды. Будьте внимательны, и в результате получите самоуважение и самовосхищение, как я:)

Рецепт отсюда, только я малость изменила ингредиенты. Взяла чернику для конфи, убрала мед из бисквита, а мусс ароматизировала лавандой. Потому что лаванда и черника - это всегда прекрасно и успех.
Огромное спасибо Андрею Рудькову за его прекрасный блог и подробные рецепты. 90% моего успеха - его заслуга.

Перехожу к рецепту, он большой, нудный, но интересный. Кстати, повторюсь: готовила половину порции, пирожных получилось 15 штук (делала в силиконовой форме для выпечки кексов), еще ингредиенты остались, я из них в креманке десерт сообразила.

Ягодное конфи:
  • 280 гр ягод (у меня черника)
  • 8 гр желатина
  • 12 гр кукурузного крахмала
  • 80 гр сахара
Желатин замачиваем в холодной воде. Если используем порошковый, то в расчете 1 гр желатина на 6 гр воды.

Если ягоды замороженные, размораживаем (сок не нужно сливать). Добавляем сахар, крахмал и пюрируем блендером. Андрей не советует здесь заменять кукурузный крахмал на картофельный, соглашусь всецело, потому что у картофельного свой специфический привкус, который может испортить конфи. Кукурузный крахмал я использую во всех рецептах и очень довольна.

Ставим ягодную смесь на огонь, доводим до кипения, постоянно помешивая. Снимаем с огня, добавляем желатин и перемешиваем до растворения. 

Форму с бортиками застилаем пленкой, выливаем конфи. Нужен слой высотой 7 мм, так что выбирайте форму, ориентируясь на это. Ставим в морозильную камеру до полного застывания (это 30 минут ориентировочно).

Основа:
  • 125 гр сахара
  • 15 гр сливочного масла
  • 1 ч.л. соды
  • 2 яйца
  • 320 гр муки
В сотейнике нагреваем сахар и масло до полного растворения сахара. Убираем с огня, добавляем соду, не переставая помешивать массу венчиком.

Далее вводим яйца (комнатной температуры). В последнюю очередь в однородную массу вводим муку. Нам нужно получить крепкое тесто, которое можно будет раскатать в пласт.

Полученный шарик раскатываем толщиной не более 5 мм. Выпекаем при 180 градусах 5-10 минут. Из готового коржа с помощью вырубок вырезаем круглые основы для пирожных.
Если очень постараться, можно в отражении меня с фотоаппаратом увидеть:)
Лавандовый мусс:
  • 15 гр желатина
  • 2 ч.л. лаванды
  • 230 гр молока 2,5% жирности
  • 320 гр белого шоколада
  • 400 гр жирных сливок
Желатин замачиваем в холодной воде.

Молоко и лаванду доводим до кипения, процеживаем через мелкое сито, чтобы избавится от цветов. Вводим  в горячее молоко желатин, мешаем до растворения. Сюда же добавляем поломанный белый шоколад. У меня шоколад не растворился полностью, я поставила сотейник на медленный огонь. Осторожнее, желатин ни в коем разе нельзя кипятить!

Взбиваем жирные сливки. Шоколадную эмульсию остужаем до 35-40 градусов, вводим в нее частями сливки, аккуратно перемешивая лопаточкой. Смешиваем до однородности.

Сборка:
  1. Силиконовую форму на 1/3 заполняем муссом. Ставим в морозильную камеру на пару минут, чтобы мусс схватился.
  2. На мусс выкладываем кружочек черничного конфи.
  3. Заполняем форму муссом практически полностью.
  4. Укладываем сверху бисквит, слегка вдавливая в мусс.
  5. Отправляем пирожные в морозилку минимум на 5 часов.
Силиконовую форму лучше поставить на твердую поверхность, чтобы не деформировать пирожные.
Зеркальная глазурь:
  • 12 гр листового желатина
  • 150 гр сахара
  • 75 гр воды
  • 150 гр глюкозного (или кукурузного) сиропа
  • 150 гр белого шоколада
  • 100 гр сгущенки
  • краситель (жидкий, гелевый или сухой жирорастворимый; у меня был гелевый)
Листовой желатин замачиваем в холодной воде.

Сахар, воду и сироп смешиваем в сотейнике, ставим на огонь до полного растворения сахара. Снимаем с огня, растворяем в сиропе отжатый желатин.

Растапливаем белый шоколад на водяной бане или в микроволновке. Добавляем сгущенку, перемешиваем. Вливаем тоненькой струйкой горячий сироп. В последнюю очередь добавляем краситель.

Теперь - оооочень важный момент. Глазурь переливаем в узкую чашу блендера и на самой низкой скорости взбиваем. Нельзя, чтобы получились пузырьки, их потом никак не убрать, поэтому не крутите блендером туда-сюда и не поднимайте его высоко. Как только все ингредиенты соединятся и вы увидите свое отражение в глазури - выключайте блендер.

Рабочая температура глазури 29-30 градусов. Слишком горячая убежит, не покрыв пирожное как следует, а холодная - соберется комочками. Каждый градус принципиально важен.

Достаем пирожные из морозилки. Кладем их на решетку, снизу застилаем лист фольги (чтобы стекшую глазурь собрать и еще раз использовать). Поливаем их аккуратно глазурью, медленно, на замороженном десерте глазурь мгновенно застынет. Через минуту поливаем еще раз, чтобы слой глазури был плотнее. 

Через минут пять тоненькой спатулой или ножом снимаем пирожные с решетки, перекладываем на блюдо. Чтобы скрыть дефекты на краях (если они есть, украшаем низ пирожного орехами или любой другой посыпкой (у меня кокосовая стружка). Каждую пироженку дополнительно я украсила ягодами черники и ежевики.

Все. Ставим в холодильник, там и храним. Есть можно часа через три, потому что пирожное из морозилки только.

Комментарии

  1. "Если очень постараться, можно в отражении меня с фотоаппаратом увидеть:)" - селфи в пирожном)

    так красиво!!! ты молодец!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. спасибо) но, на самом деле, по рецептам из блога Андрея Рудькова вообще сложно что-нибудь напортачить)

      А еще зеркальная глазурь затягивает, хочется делать-делать-делать

      Удалить
  2. Ира, ну сколько можно показывать такие красоты! Вам пора уже деньги своим кулинарным трудом зарабатывать

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. спасибо большое) я пока только учусь. Чтобы продавать торты, я должна быть уверена в себе на все 100%. Тренировка нужна))

      Удалить
  3. я все поражаюсь, и с каждым разом все больше и больше. Сплошные шедевры. Я даже и не читаю рецепты- смотрю на фото , поражаюсь и облизываюсь. Еще и потому, что сама так никогда в жизни не повторю.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. спасибо большое))) На самом деле, год назад я то же самое про себя могла сказать, а все оказалось вполне несложно. Так что повторить можно, если желание появится)

      Удалить
    2. ))) кстати, я рецепты тоже не читаю. Читаю историю, а потом смотрю фото)

      Удалить
    3. экономия времени: не читать то, что не настолько зацепило, чтоб приготовить) Я обычно начинаю рецепт читать, если по названию или по фото понимаю - мое блюдо!

      Удалить
  4. Ирочка, они прекрасные!!!))) Ты сделала что-то космическое и невероятное!!!) Давно любуюсь подобными десертами! Супер!!!))) Аплодисменты кондитеру!!!)

    ОтветитьУдалить
  5. Спасибо, Анечка) От такого мастера похвалы всегда приятны)) Мне, правда, не очень нравится рецепт этой глазури, сладковато, хочу попробовать другие в скором времени, без сгущенки и шоколада.

    ОтветитьУдалить

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.