К основному контенту

Вкуснейший торт «Brésilienne» и ну так себе фотографии

Я очень хочу поделиться этим прекраснейшим тортом. Его я пекла на День рождения своего мужа. Торт прекрасен, и доказательство тому - плохие фотографии (и то, что их мало):) Все дело в том, что я хотела сделать снимки разреза на следующий день после празднования, потому что до прихода гостей было неудобно разрезать торт. Но. Когда я увидела, что торта как бы уже не осталось совсем буквально через 5 минут после торжественной его презентации, то пришлось действовать быстро. Выхватила у мужа блюдечко и быстро сфотографировала кусочек. Чтобы видно было, что там внутри имеется. 

А это я к чему. Самая лучшая для меня награда - видеть, что я не зря простояла у плиты целый день накануне, "Бразильский" оценили по достоинству. Кофейный бисквит, кофейный мусс, карамельный мусс, зеркальная глазурь и темперированный шоколад. То, что я люблю:)

Источник рецепта здесь.


Я делала в форме 20х20 см, поэтому слой кофейного мусса у меня тоньше, чем в источнике. Именно поэтому я сделала карамельного мусса в побольше. Решила так уже после того, как кофейный слой застыл, поэтому торт у меня малость непропорционален.

Тает во рту, очень кофейный. 

Сироп 30В:
  • 130 гр сахара
  • 100 гр воды
Можно смело половинить ингредиенты, весь сироп не разойдется. Готовить просто: доводим до кипения сахар с водой, снимаем с плиты, держим под рукой:)

Пропитка:
  • 30 гр сиропа 30В
  • 1 ст.л. воды
  • 1 ст.л. коньяка (я заменила на ликер кофейный)
Смешиваем ингредиенты (кроме алкоголя). Нагреть, затем влить коньяк.

Бисквит "Джоконда":
  • 75 гр миндальной муки
  • 75 гр сахарной пудры
  • 60 гр яичных желтков
  • 150 гр белков (I)
  • 45 гр белков (II)
  • 6 гр растворимого кофе (смешать с 1 ст.л. горячей воды)
  • 70 гр пшеничной муки
  • 90 гр мелкого сахара
150 гр белков взбиваем с 90 гр сахара в крепкую пену.

Желтки и белки 45 гр добавляем к миндальной муке и сахарной пудре. Взбиваем смесь минут 10 на средней скорости, до пышности. Добавляем кофе.

Аккуратно примешиваем пшеничную муку, затем белки.

Выкладываем тесто на противень, формируем корж высотой 1 см. Выпекаем при 220 градусах 5-10 минут. Готовый корж горячим переворачиваем на пергамент, даем остыть, затем разрезаем на два 16х16 см (у меня форма была больше, я разрезала один корж на две части).

Кофейный английский крем:
  • 60 гр молока
  • 10 гр растворимого кофе
  • 30 гр желтков
  • 20 гр сахара
  • 5 гр желатина (замочить в холодной воде по инструкции)
Молоко и кофе доводим до кипения. Желтки растираем с сахаром, понемногу вливаем горячее молоко, не переставая помешивать. Возвращаем смесь на плиту, нагреваем, помешивая, до 83 градусов. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, растворяем его в горячем креме. Не медлим, желатин работает при 80-83 градусах.

Кофейный мусс:
  • кофейный английский крем
  • 140 гр жирных сливок, взбить
Кофейный крем остужаем до 25 градусов. Аккуратно примешиваем к взбитым сливкам.

Первая часть сборки: первый корж выкладываем на дно формы, пропитываем сиропом с коньяком. Затем идет кофейный мусс, поверх него - второй корж. Пропитываем второй корж, ставим торт в холодильник.
Карамельный крем:
  • 75 гр жирных сливок
  • семена 1 стручка ванили
  • 70 гр сахара
  • 5 гр желатина (припустить в холодной воде)
Сливки и семена ванили нагреть. Затем семена достаем, а сливки держим теплыми, пока не понадобятся. А понадобятся скоро.

В сотейнике растапливаем сахар, превращаем в карамель. Когда масса станет золотистой, добавляем горячие сливки. Осторожно, все будет пузыриться интенсивно. Быстро размешиваем, снимаем с плиты. Добавляем желатин, перемешиваем до растворения последнего.

Pâte à bombe:
  • 30 гр желтков
  • 25 гр сиропа 30В
  • 135 гр жирных сливок, взбить
Взбиваем желтки добела. Сироп нагреваем до 118 градусов, начинаем вливать в желтки, не выключая миксер. Взбиваем, пока масса не остынет. 

Примешиваем к желткам остывшую до комнатной температуры карамель и взбитые сливки. 

Карамельный мусс выкладываем на второй корж, ставим в холодильник.

Далее я поступила так. Поставила торт на 5 часов в морозильную камеру, затем покрыла его зеркальной глазурью и украсила темперированным шоколадом. Это был мой первый опыт темперирования, так что украшение не совсем гладкое получилось. Я исправлюсь.

В общем, мороки много, я устала и после всего этого не хотела готовить долго (и до сих пор осадок, знаете ли). Но именинник в восхищении (тоже до сих пор), так не это ли лучшая мне награда:)

Комментарии

Популярные сообщения из этого блога

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.