Еще раз о зеркальном и шоколадном

Всего у меня в арсенале четыре рецепта зеркальной глазури, которые я намереваюсь попробовать. О первом из них писала раньше. Все было хорошо, но вкус глазури сладковат, поэтому на этот раз взяла рецепт без сгущенки и шоколада. У этой глазури есть недостаток: цвет ее не изменить. Но для шоколадных десертов - самое то.

Я же шоколадоманка, поэтому этот торт готовила с особым удовольствием. Писать пост, конечно, не так весело, но не могу не отчитаться о проделанной работе.

Делаем конфи:

• 400 гр вишни
• 10 гр желатина
• 40 гр воды
• 85 гр сахара

Желатин (если порошок) замачиваем в холодной воде (1 гр желатина на 6 гр воды).

Вишню, сахар и воду нагреваем на среднем огне до кипения. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем блендером до растворения желатина.

Выливаем конфи в форму (слой должен быть толщиной около 7 мм). Ставим в морозилку до полного застывания.

Бисквит:

• 95 гр сахара
• 80 гр муки
• 15 гр какао
• 5 гр разрыхлителя
• 35 гр растительного масла
• 125 гр яиц
• 50 гр молока 2,5%

Разогреваем духовку до 180 градусов.

В чаше соединяем сухие ингредиенты.

Добавляем масло, яйца, взбиваем на высокой скорости 5 минут.

Вливаем молоко, взбиваем пару минут на средней скорости. Выливаем тесто в форму, чтобы уровень был около 4 мм. Основа поднимется.

Выпекаем. Затем даем бисквиту остыть, вырезаем с помощью вырубок или трафаретов корж для основы торта.

Шоколадный мусс:

• 5 гр желатина
• 250 гр молока 2,5%
• 310 гр шоколада 45-57% какао
• 500 гр сливок от 33%

Желатин замачиваем в холодной воде.

Молоко нагреваем, добавляем шоколад и перемешиваем до растворения. Затем добавляем набухший желатин, мешаем до растворения.

Холодные сливки взбиваем до мягких пиков.

Ждем, когда температура шоколадной смеси будет 40 градусов. Затем добавляем шоколад в сливки, аккуратно перемешивая до однородности силиконовой лопаткой.

Сборка:

1. В форму на 1/3 выкладываем мусс.
2. Кладем кружок конфи.
3. Почти полностью заполняем форму муссом.
4. Кладем кружок бисквита и слегка вдавливаем в мусс.
5. Ставим на ночь торт в морозилку.

Зеркальная глазурь:

• 12 гр листового желатина
• 160 гр жирных сливок
• 240 гр сахара
• 100 гр воды
• 80 гр сиропа глюкозы
• 80 гр какао

Желатин замачиваем в холодной воде.

Сахар, сироп и воду соединяем в сотейнике, ставим на огонь. Нагреваем до 110 градусов.

Когда температура сиропа будет где-то 105 градусов, ставьте на плиту сливки. После того, как нагреете сироп до 110-111 градусов, вводите кипящие сливки и перемешивайте. Смесь будет очень сильно пузыриться.

Вводим какао. Перемешиваем до однородности, ставим на плиту и доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем отжатый желатин и перемешиваем. 

Теперь пробиваем блендером глазурь на самой низкой скорости, не поднимая блендер над поверхностью и держа его вертикально. Для того, чтобы не было пузырьков, потому что пузыри - зло, их не исправить.

Извлекаем торт из формы, ставим на решетку. 

Когда глазурь будет 35-40 градусов, поливаем наш замороженный торт. Через минуту повторяем глазировку, чтобы цвет был плотнее. 

Украшаем чем хочется, у меня - свежая малина и шоколадные капли.

Мои уточнения:

1. У меня не было круглой силиконовой формы, поэтому я собирала в пластиковой миске, а после заморозки вынимала торт феном. Ошибка. Из-за этого поверхность получилась не идеально ровной, и глазурь все недостатки только подчеркнула. Муссовые торты, которые будете покрывать глазурью, собирайте только в силиконе!
2. В источнике было написано, что рабочая температура глазури 36-40 градусов. Почему-то при этой температуре у меня вся глазурь стекла быстро, я дождалась 35 градусов - и все идеально. Следите за густотой глазури, это может быть важно.

Источник рецепта здесь.