К основному контенту

Еще раз о зеркальном и шоколадном

Всего у меня в арсенале четыре рецепта зеркальной глазури, которые я намереваюсь попробовать. О первом из них писала раньше. Все было хорошо, но вкус глазури сладковат, поэтому на этот раз взяла рецепт без сгущенки и шоколада. У этой глазури есть недостаток: цвет ее не изменить. Но для шоколадных десертов - самое то.

Я же шоколадоманка, поэтому этот торт готовила с особым удовольствием. Писать пост, конечно, не так весело, но не могу не отчитаться о проделанной работе.
Делаем конфи:

  • 400 гр вишни
  • 10 гр желатина
  • 40 гр воды
  • 85 гр сахара
Желатин (если порошок) замачиваем в холодной воде (1 гр желатина на 6 гр воды).

Вишню, сахар и воду нагреваем на среднем огне до кипения. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем блендером до растворения желатина.

Выливаем конфи в форму (слой должен быть толщиной около 7 мм). Ставим в морозилку до полного застывания.

Бисквит:
  • 95 гр сахара
  • 80 гр муки
  • 15 гр какао
  • 5 гр разрыхлителя
  • 35 гр растительного масла
  • 125 гр яиц
  • 50 гр молока 2,5%
Разогреваем духовку до 180 градусов.

В чаше соединяем сухие ингредиенты.

Добавляем масло, яйца, взбиваем на высокой скорости 5 минут.

Вливаем молоко, взбиваем пару минут на средней скорости. Выливаем тесто в форму, чтобы уровень был около 4 мм. Основа поднимется.

Выпекаем. Затем даем бисквиту остыть, вырезаем с помощью вырубок или трафаретов корж для основы торта.
Шоколадный мусс:
  • 5 гр желатина
  • 250 гр молока 2,5%
  • 310 гр шоколада 45-57% какао
  • 500 гр сливок от 33%
Желатин замачиваем в холодной воде.

Молоко нагреваем, добавляем шоколад и перемешиваем до растворения. Затем добавляем набухший желатин, мешаем до растворения.

Холодные сливки взбиваем до мягких пиков.

Ждем, когда температура шоколадной смеси будет 40 градусов. Затем добавляем шоколад в сливки, аккуратно перемешивая до однородности силиконовой лопаткой.

Сборка:
  1. В форму на 1/3 выкладываем мусс.
  2. Кладем кружок конфи.
  3. Почти полностью заполняем форму муссом.
  4. Кладем кружок бисквита и слегка вдавливаем в мусс.
  5. Ставим на ночь торт в морозилку.
Зеркальная глазурь:
  • 12 гр листового желатина
  • 160 гр жирных сливок
  • 240 гр сахара
  • 100 гр воды
  • 80 гр сиропа глюкозы
  • 80 гр какао
Желатин замачиваем в холодной воде.

Сахар, сироп и воду соединяем в сотейнике, ставим на огонь. Нагреваем до 110 градусов.

Когда температура сиропа будет где-то 105 градусов, ставьте на плиту сливки. После того, как нагреете сироп до 110-111 градусов, вводите кипящие сливки и перемешивайте. Смесь будет очень сильно пузыриться.

Вводим какао. Перемешиваем до однородности, ставим на плиту и доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем отжатый желатин и перемешиваем. 

Теперь пробиваем блендером глазурь на самой низкой скорости, не поднимая блендер над поверхностью и держа его вертикально. Для того, чтобы не было пузырьков, потому что пузыри - зло, их не исправить.

Извлекаем торт из формы, ставим на решетку. 

Когда глазурь будет 35-40 градусов, поливаем наш замороженный торт. Через минуту повторяем глазировку, чтобы цвет был плотнее. 

Украшаем чем хочется, у меня - свежая малина и шоколадные капли.


Мои уточнения:

  1. У меня не было круглой силиконовой формы, поэтому я собирала в пластиковой миске, а после заморозки вынимала торт феном. Ошибка. Из-за этого поверхность получилась не идеально ровной, и глазурь все недостатки только подчеркнула. Муссовые торты, которые будете покрывать глазурью, собирайте только в силиконе!
  2. В источнике было написано, что рабочая температура глазури 36-40 градусов. Почему-то при этой температуре у меня вся глазурь стекла быстро, я дождалась 35 градусов - и все идеально. Следите за густотой глазури, это может быть важно.
Источник рецепта здесь.

Комментарии

Популярные сообщения из этого блога

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.