К основному контенту

"B-Caraibe" - новый и шедевральный от Hidemi Sugino

Это уже третий и пока последний, который я обнаружила в сети, рецепт гениального японского кондитера. Вот что мне нравится в его десертах - это простые недорогие ингредиенты, которые в итоге складываются в шедевр. На этот раз я представляю вам свою попытку воспроизвести карибский десерт, с ярким вкусом тропических фруктов и шоколада и капелькой рома для пикантности. В оригинале это - пирожные, но я сделала как торт.

Рецепт брала у Нины Тарасовой, у нее все подробно и понятно, как и всегда.

Состав торта такой:
  1. Бисквит Джоконда 
  2. Шоколадно-апельсиновый крем
  3. Банановое желе
  4. Ванильное шантильи на греческом йогурте
  5. Шоколадный декор.
Приступим.

Бисквит Джоконда:
  • 100 гр ореховой муки (в оригинале - миндальной, но у меня был фундук, я его смолола в муку)
  • 100 гр сахарной пудры
  • 90 гр пшеничной муки
  • 80 гр яичных желтков
  • 200+60 гр яичных белков
  • 120 гр сахара
200 гр белков и сахар взбиваем до плотных пиков.

Смешиваем в высокой чаше ореховую муку и сахарную пудру. Добавляем желтки и 60 гр белков. Взбиваем около 10 минут. Затем просеиваем пшеничную муку, аккуратно перемешиваем лопаточкой. Вмешиваем меренгу.

Духовку разогреваем до 220-230 градусов. Противень застилаем пергаментом. Выкладываем тесто, разравниваем в пласт 1 см толщиной. Выпекаем 5 минут. 

Из готового остывшего бисквита вырезаем три коржа. Если собираете, как в оригинале, в рамке 18*18 см, то, соответственно, вырезаем три квадрата. Мне нужны были кружочки по диаметру формы.

Сироп для пропитки:
  • 65 гр сахара
  • 50 гр воды
  • 60 гр светлого рома
Если хотите безалкогольный торт, алкоголь замените соком апельсина.

Сахар и воду нагреваем до растворения сахара. Вливаем ром, перемешиваем.

Апельсиновое конфи:
  • цедра 2-х апельсинов
  • 100 гр сахара
  • 100 гр воды
Маленькое отступление. Из 2-х средних апельсинов у меня получилось 15 гр конфи. Так что рассчитывайте ингредиенты, чтобы не получилось варить два раза. Нетрудно, конечно, но зачем лишние движения?

Ставим на плиту цедру, сахар, и воду. Доводим до кипения, варим минуты 2. Снимаем с огня, даем минут пять настояться. Процеживаем, оставляем только цедру. Это и есть наше конфи.

Шоколадный крем:
  • 250 гр жирных сливок
  • 150 гр горького шоколада не менее 64%
  • 25 гр апельсинового конфи (по рецепту выше)
Сливки взбиваем до мягких пиков.

Шоколад растапливаем на водяной бане, пару минут даем остыть. Затем смешиваем с цедрой и сразу же со сливками. Использовать крем нужно сразу же.
Сборка №1:
  1. Форму застилаем пищевой пленкой
  2. На дно укладываем первый корж, пропитываем сиропом
  3. Поверх выкладываем шоколадный крем
  4. Далее - второй корж, который снова пропитываем.
  5. Ставим десерт в морозилку до тех пор, пока не приготовится следующий слой.
Банановое желе:
  • 475 гр очищенных бананов
  • 25 гр лимонного сока
  • 15 гр желатина
  • 35 гр ванильного сахара
  • 10 гр рома
Желатин замачиваем в холодной воде.

Бананы пюрируем с соком лимона и сахаром. Нагреваем смесь до кипения, снимаем с плиты, растворяем желатин и вливаем ром. Даем массе остыть, затем выливаем в форму поверх второго бисквита и накрываем третьим. Пропитываем корж сиропом и снова отправляем в морозилку.
Ванильное шантильи:
  • 250 гр густого отвешенного греческого йогурта
  • 270 гр сливок 33%
  • 15 гр желатина
  • 26 гр ванильного сахара
  • 1 ч.л. ванильного экстракта
Желатин замачиваем в холодной воде.

Сливки взбиваем до мягких пиков. Примешиваем 200 гр йогурта. 50 гр оставшегося йогурта нагреваем с сахаром до 83 градусов, снимаем с плиты, растворяем желатин, добавляем ванильную эссенцию и примешиваем все к взбитым сливкам.

Выкладываем крем поверх третьего коржа и ставим в морозилку до окончательного застывания десерта.

Шоколадный декор:
  • 35 гр горького шоколада
  • 4 гр растительного масла
Шоколад растапливаем, смешиваем с маслом. На замороженную поверхность торта кисточкой наносим произвольные узоры и даем им застыть. Затем покрываем торт нейтральной глазурью.

Комментарии

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.