К основному контенту

"Киевский" - всеми любимый и по ГОСТу

Вот и он, вот и он, вот, наконец, и он :) Долго я собиралась, год почти, но собралась же! Не буду томить долгими разглагольствованиями, все - и рецепт, и впечатления - под катом. 

Торт "Киевский" нужно готовить три дня. Да, нудно и долго. Результат стоит того, но это вы поймете только через три дня. Главная "фишка" - заквашенные белки, а еще важно дать настояться коржам после выпечки. Запасайтесь терпением и - вперед! Зато близкие, возможно, даже всплакнут, вспомнив за чашкой кофе вкус из босоногого советского детства.

Благодарность Ире Чадеевой за то, что она вообще достала все эти рецепты для нас!

Итак, день первый.

Берем 200 гр белков и ставим их в теплое место. Забываем про белки на 12-24 часа, их нужно заквасить, иначе "Киевский" будет уже не "Киевский".

По опыту с макаронс (для ни тоже нужно состаривать белки) могу сказать, что таким способом меренга становится нежнее, мягче, что нам только на руку, потому что торт будет вкуснее.

День второй. Печем коржи.

Ингредиенты:
  • 200 гр белка (того, который заквашен)
  • 50 гр сахара + 185 гр сахара
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 150 гр орехов (кешью или фундук, я брала 50 гр кешью и 100 гр фундука)
  • 45 гр муки
Орехи поджариваем слегка, рубим крупно. Смешиваем орехи, муку и 185 гр сахара.

Отдельно взбиваем белки в пену, всыпаем 50 гр сахара и ванильный сахар, продолжаем взбивать до плотных пиков. Аккуратно соединяем меренгу и ореховую смесь лопаткой до однородности.

Готовим две формы. Я брала две по 21 см диаметром, а потом подрезала коржи немного. Обрезки нам нужны для того, чтобы потом бока обсыпать. Все по ГОСТу, и украшение тоже :)

Разогреваем духовку до 150 градусов. Формы застилаем пергаментом. ВАЖНО! Либо пеките коржи одновременно на разных уровнях или одном (тут уж как духовка позволит), либо для каждого коржа отдельно готовьте массу. Нельзя, чтобы половина теста ждала два часа своей очереди в духовке, иначе свойства масса потеряет, ничего путного не выйдет со вторым коржом. У меня, к счастью, размеры духовки позволили поставить на одном уровне две формы.

Печем коржи два часа. Достаем из духовки и забываем про них на 12-24 часа. И ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО ПЕРЕРЫВА суточного отделяем коржи от пергамента и подрезаем.
День третий. Заканчиваем наш торт. Для начала готовить тот самый крем Шарлотт, который почему-то почти во все ГОСТовских тортах присутствует.

Ингредиенты для крема:
  • 200 гр сахара
  • 1 яйцо
  • 150 мл молока
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 250 гр сливочного масла, размягченного
  • 10 гр какао
  • 1 ст.л. коньяка
Крем Шарлотт очень капризный, поэтому делать его нужно прям вот по шагам и ни миллиметра в сторону.
  1. Варим сироп. Для этого тщательно перетираем молоко и яйцо.
  2. В полученную смесь добавляем 200 гр сахара, ставим на маленький огонь.
  3. Варим, помешивая, до кипения, затем увариваем еще минуты 4. Готовый сироп похож на сгущенку.
  4. Остужаем сироп до комнатной температуры.
  5. Взбиваем масло с ванильным сахаром в пышную массу.
  6. Не прекращая взбивать, добавляем по одной ложке молочного сиропа, каждый раз перемешивая до однородности.
  7. От готового крема отделить 200 гр и смешать его с какао.
  8. В остальной белый крем добавить 1 ст.л. коньяка, взбить до однородности.
Самый ответственный момент - собираем торт :) Для начала подрезаем коржи, чтобы все было ровно. Я пекла в двух формах по 21 см, поэтому немного подкорректировала верх - крошки мне хватило для обсыпки.
  1. На нижний корж выкладываем 2/3 белого крема, разравниваем.
  2. Накрываем вторым коржом.
  3. Бока и верх торта обмазываем шоколадным кремом.
  4. Бока обсыпаем крошкой.
  5. Оставшийся крем раскладываем по корнетикам и украшаем торт, как заблагорассудится. 
Пара важных моментов:
  1. Личный опыт доказал - торту надо постоять в холодильнике, желательно - ночь. Настоявшийся торт много вкуснее и нежнее.
  2. В рецепт по желанию входят цукаты. Я немного добавила в белый крем-прослойку, но они придали, на мой взгляд, чрезмерную сладость. Но тут дело каждого, конечно.
Немного о впечатлениях. Очень хороший торт. Когда я как-то попробовала вариант из магазина, я подумала, что никогда больше не буду есть "Киевский". Теперь понимаю: чего ж я хотела, если я за орехи для своего заплатила больше, чем за весь магазинный торт :)

У меня напоследок будет маленькая просьба. Поделитесь, пожалуйста, своими воспоминаниями о вкусах из детства. Очень интересно почитать будет.

Комментарии

  1. "Теперь понимаю: чего ж я хотела, если я за орехи для своего заплатила больше, чем за весь магазинный торт" ))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ну да)) поневоле задумаешься, из чего он был сделан

      Удалить
    2. арахис и еще куча непонятных ингредиентов.

      В евроопте в Казимировке продают хлеб. Там состав очень большой. А кажется, что для хлеба достаточно воды, муки, дрожжей, соли, сахара и яиц. Увы, все куда глобальнее.

      Удалить
    3. в принципе, можно понять и производителя. Им хочется, чтобы свежий продукт был как можно дольше, а о вреде этих всяких добавок им, видимо, знать не хочется. У меня однажды хлеб неделю в холодильнике был, потом ела - как свежий)

      Удалить

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.