К основному контенту

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.

 Gianduja (по школе Вальрона): 

Начнем с загадочной gianduja. Торт "Эдем" от Ханса есть на нескольких сайтах, и на многих эта самая gianduja - рубленый молочный шоколад. Но в этом источнике я нашла рецепт таинственной составляющей, его и привожу. 

Отмечу сразу, что в итоге получается гораздо больше gianduja, чем нужно по рецепту. Но мой блендер меньшее количество ингредиентов просто бы не измельчил до состояния пасты, поэтому я делала с запасом.

Ингредиенты:
  • 250 гр лесных орехов (фундука)
  • 250 гр мелкого сахара
  • 30 гр какао-масла
  • 100 гр молочного шоколада
Соединяем в чаше блендера фундук и сахар.
Измельчаем до состояния пасты.
В отдельной миске растапливаем масло и шоколад. 
Я делала это в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд. Достали-перемешали-опять в микроволновку и т.д.

Соединяем ореховую пасту и шоколадную массу. 

Вот так масса выглядит в жидком состоянии. Небольшие крупинки - это фундук. Как бы я ни старалась, измельчить до идеально гладкого состояния в домашних условиях у меня не получается. Но эти крупинки-хрустинки мне даже нравятся :)
Таинственный ингредиент готов. Храним его в плотно закрытой емкости в холодильнике. 

Вот так выглядит уже застывшая и рубленая жиандуйя. Похожа на хлеб, мне кажется :)

Центр из яблок и лимона:
  • 325 гр пюре из яблок Гренни Смит
  • 25 гр лимонного сока
  • 60 гр мелкого сахара
  • 0,5 стручка ванили
  • 7 гр пектина NH
  • 2 гр желатина (я увеличила до 4 гр)
  • 2 гр лимонной кислоты
Почему я увеличила желатин, собственно. В нескольких источниках читала, что в рецепте-оригинале, если делать все по правилам, не застывает центр. Возможно, это из-за того, что рецепт рассчитан на желатин силой 200 Блюм и выше. Именно такой желатин используется в Европе в десертах. Но у нас продается обычно желатин силой 160-180 Блюм. Поэтому рецепт европейца нужно малость адаптировать для наших советских реалий, т.е. - увеличить количество желатина. 

Не бойтесь, центр не получится "резиновым" из-за большого количества желатина. Стать ему "резиновым" не позволит пектин. Благодаря пектину, наша начинка будет нежной и мягкой. Так что, нелюбители желе, не паникуйте и не спешите закрывать этот рецепт. Желе и центр этого торта имеют мало общего.

Итак, желатин замачиваем в холодной воде в соотношении 1:6 (1 гр желатина на 6 гр воды).
Яблоки чистим, нарезаем на средние кубики.
Соединяем кубики яблок, лимонный сок, пектин и сахар, доводим до кипения и кипятим минуты две, постоянно помешивая. Готовую массу снимаем с огня, пюрируем блендером.
Добавляем семена ванили и желатин, еще раз пробиваем блендером. Выкладываем массу в силиконовую форму и отправляем в морозильную камеру на 4-5 часов (или на ночь).

Бисквит:
  • 150 гр сливочного масла
  • 120 гр черного шоколада 70%
  • 135 гр яиц (примерно 2,5-2,75 яиц)
  • 85 гр коричневого сахара
  • 75 гр сахара Мусковадо (заменила на коричневый, Мусковадо нет у нас в магазинах)
  • 50 гр пшеничной муки
  • 20 гр фундучной муки
  • 1 гр смеси для хлеба (это смесь специй: корица, имбирь, мускатный орех, ваниль)
  • 60 гр орехов пекан 
  • 50 гр молочной жиандуйи
  • 50 гр яблок Голден (имеются в виду уже очищенные яблоки)
Так, некоторые заметки. Я делала торт на форму 21 см. И количество ингредиентов сразу уменьшила вдвое, потому что из указанного ну уж очень толстый бы слой получился. Мы все-таки делаем не бисквитный торт, все слои должны гармонировать. Бисквит-брауни очень насыщенный в этом рецепте, поэтому слишком толстый слой-основа просто перебьет остальные вкусы.

Теперь о еще одном таинственном ингредиенте - смеси для хлеба. Это не что иное, как смесь специй. Вы можете приготовить ее заранее в таких пропорциях: 2,5 ч.л. мускатного ореха / 0,5 ч.л. молотого душистого перца / 0,5 ч.л. гвоздики / 2 ч.л. молотого имбиря / 2,5 ч.л. корицы

В рецепте к смеси добавлена ваниль. Я сделала так: в духовке при 160 градусах сушила стручок (2 гр) около 30 минут. Затем перемолола его в кофемолке в порошок и добавила в смесь специй.

Фундучная мука - это не что иное, как перемолотый в кофемолке до состояния пудры очищенный фундук.
И жиандуйю нужно использовать уже застывшую и порубленную ножом в крошку. 

Вроде все :) Переходим к рецепту.

Яйца взбиваем с сахаром с пышную светлую массу (минут 8-10)
Шоколад и масло растапливаем на водяной бане.
Переключаем миксер на низкую скорость, понемногу вливаем в яичную смесь растопленную массу. Взбиваем только до объединения.
Всыпаем фундучную муку, специи и пшеничную муку.
Лопаткой аккуратными движениями перемешиваем до однородности.

Выкладываем тесто в форму толщиной 1 см. Сверху укладываем кусочки жиандуйи, пекан и кусочки яблок.
Выпекаем 15 минут при 175 градусах. Даем основе остыть прямо в форме.

Тоффи с флер-де-соль:

  • 190 гр сахара
  • 190 гр жирных сливок
  • 0,5 стручка ванили (семена)
  • 150 гр сливочного масла
  • 2,4 гр морской соли
  • 4,8 гр желатина
Флер-де-соль - очень дорогой вид соли, который можно найти разве что в Европе. Так что вполне закономерно, что этот ингредиент я заменяю на самый близкий ему - морскую соль.

Ингредиенты смело можете половинить, ванили получается очень много.

В этом рецепте я взяла листовой желатин. Просто для того, чтобы описать особенность работы с ним. Такой желатин обычно более сильный, чем встречающийся в наших магазинах порошковый. Листовой желатин нужно заливать ледяной водой минут на 10, а потом просто отжать и растворить в нагретой массе. Я заметила, что листовой желатин легче растворяется, тогда как с порошковым нужно больше мороки. Т.е., если масса остыла больше, чем нужно, порошковый не разойдется полностью. С листовым в этом плане проще, но все равно советую соблюдать температурный режим. Для желатина это - не больше и не меньше 84 градусов. 

Итак, насыпаем сахар в кастрюльку с толстым дном и ставим на малый огонь.
Не перемешиваем, иначе сахар кристаллизируется! Ждем, пока сахар расплавится и превратится в карамель. Параллельно ставим в сотейнике сливки с семенами ванили.
Когда сахар расплавится, порциями вливаем горячие сливки, каждый раз перемешивая. Смесь будет очень сильно пузыриться.
Когда сливки и полностью соедините, снимайте с плиты массу, добавляйте сливочное масло и соль, хорошо перемешайте.
В массу добавляем желатин, перемешиваем до растворения.

Красиво смотрятся семена ванили в карамели :)
В форму, меньшую по диаметру, чем будет наш торт, выливаем карамель, остывшую до комнатной температуры. Ставим в морозильную камеру часа на 4, до полного застывания.

Мусс с зеленым яблоком:
  • 750 гр пюре запеченных яблок
  • 22 гр желатина
  • 350 гр швейцарской меренги
  • 400 гр жирных сливок
  • 20 гр лимонного сока
Яблоки моем, вырезаем сердцевину, посыпаем корицей и сахаром и отправляем в духовку на 10-15 минут при 180 градусах. Из испеченных яблок вынимаем мякоть, пюрируем.
Желатин замачиваем в ледяной воде.
Делаем швейцарскую меренгу. Для этого в миске смешиваем 75 гр белка и 150 гр сахара, ставим массу на водяную баню. Мешаем венчиком, пока смесь не станет 51 градус.
Снимаем миску с водяной бани, взбиваем сначала на низкой скорости, а потом, когда масса побелеет, - на высокой, до средних пиков (масса держится на венчике, но не держит форму плотно).
Яблочное пюре и сок лимона нагреваем до 84 градусов, растворяем желатин.

Сливки взбиваем до мягких пиков.
Частями аккуратно примешиваем остывшее пюре к меренге. Затем полученную массу соединяем со взбитыми сливками.
Собираем торт. На дно силиконовой формы выкладываем немного мусса, затем кладем наш центр из яблок и лимона.
Выкладываем остальной мусс, затем - замерзший карамельный диск. Отправляем торт в морозильник на ночь.

Покрываем глазурью замерзший торт. Рецепт глазури такой же, как здесь. Я не нашла многие ингредиенты, которые входят в состав глазури Ханса, поэтому взяла уже проверенный рецепт шоколадной глазури. Почему шоколадной? Вдогонку за брауни-основой.

Итак, утром достаем торт из формы, ставим на решетку. 
Поливаем глазурью, ждем пару минут, пока излишки стекут.


А затем аккуратно, с помощью спатулы, перекладываем на основу.

Украшаем торт по желанию. У меня здесь яблочные чипсы, пекан и корица.
И напоследок не могу не спросить: понятнее ли пошаговые рецепты, или достаточно просто подробного описания? И хотите ли вы еще чего-нибудь пошагового?
Источники рецепта:
1. http://hellen-daniloff.livejournal.com/12008.html
2. http://katrinbakery.blogspot.com.by/2014/08/blog-post_27.html
3. http://maria-selyanina.livejournal.com/

Комментарии

  1. Красиво

    Именно тот случай, когда смотришь только фотографии)) люблю кисленькое

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. спасибо) А он реально получился кислый, за счет центра лимонного. Ела и думала: "Ане бы понравилось"

      Удалить

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.