Macarons: "не так страшен зверь, как его рисуют"

В этом посте я не буду давать какие-то рецепты. Здесь я хочу написать все те важные моменты в приготовлении макаронс, с которыми я столкнулась с того времени, как познакомилась с этими пирожными. Я очень много противней выбросила в мусорное ведро. И сейчас понимаю, что это была цена опыта. Сегодня я достаточно хорошо отработала рецепт, и выпечка макарон для меня стала удовольствием. Надеюсь, кому-то моя информация пригодиться. Главное - помните, не такой уж страшный зверь эти сладости. И пусть на отработку рецепта у меня ушло больше года, все же я его покорила.

Итак, главные составляющие пирожных macarons - это миндальная мука, сахарная пудра, яичные белки. Рассмотрим подробнее каждый из этих компонентов.

Миндальная мука. 

От ее качества зависит успех. Экспериментировав много, я наконец отдала предпочтение муке, которую сама готовлю. И вот почему.

Главный враг макарон - это жир. Орехи очень жирные сами по себе, поэтому неправильно приготовленная мука испортит все дело. Чем можно испортить муку? Во-первых, слишком долго молоть, тогда орехи начинают выделять жир. Я несколько раз сталкивалась с такой проблемой. Надо сказать, результаты после выпечки ужасные. Поверхность пирожных тонкая, прозрачная, как будто мокрая, и сверху выделяются капельки жира. А само пирожное после выпечки можно использовать как пластилин, оно мягкое. Так быть не должно, конечно.

Пирожные мои, фото Анны Вишневской

За хорошую миндальную муку вам придется заплатить хорошие деньги. Мне, к примеру, нравилось работать с испанским вариантом, тонкого помола. Но опять же. Однажды я столкнулась с проблемой, когда подвел и проверенный производитель. Вернее, продавец. Дело в том, что миндальную муку нельзя дольше двух недель хранить в тепле. Иначе она начнет выделять жир. видимо, мне не повезло, и я купила муку, которую хранили неправильно. Тот же печальный результат в итоге.

Теперь я делаю муку сама. Из миндаля, который предварительно очищаю от кожуры. Встречала рецепты с неочищенным миндалем. Но пирожные получаются темные по цвету, что и понятно. 

Пирожные мои, фото Ольги Пшеляк

Как очистить миндаль, вы можете прочитать где угодно. Я делаю так: заливаю на 1 минуту горячей водой орехи, затем - на 1 минуту холодной. Сливаю воду, шкурка миндаля легко отходит от ореха. Если нет - вам попался старый миндаль. Тогда нужно повторить все манипуляции с горячей-холодной водой.

После очистки орехи нужно подсушить. Я ставлю их в духовку на 20 минут при 100 градусах. Следите, чтобы орехи не подгорели. И не держите в духовке слишком долго, нам нужен сушеный миндаль, а не жареный.

Помол - еще один тонкий момент. Нельзя молоть горячие орехи, только полностью остывшие. Я делаю это в кофемолке. Время помола зависит от кофемолки. У меня это - 10 секунд, после орехи начинают превращаться в пасту. В более мощных кофемолках время помола может быть меньше. Следите!

Пирожные мои, фото Марины Афонасенко

Чтобы орехи во время помола не выделяли жир, я смешиваю орехи и сахарную пудру и затем уже отправляю смесь в кофемолку. Например, в рецепте 100 гр муки и 100 гр пудры. Я все смешиваю, перемалываю, просеиваю через среднее сито. Если остаются крупные частички, то снова отправляю их в кофемолку.

Муку, которую вы сделали сами, не храните дольше суток. Делайте ровно столько, сколько нужно на замес.

Последнее. Знаю, многие добавляют пшеничную муку в макаронс. Не понимаю, зачем, искренне не понимаю. Пшеничная мука содержит клейковину, т.е. по текстуре пирожные уже не будут такими, как нужно.

Какой макарон правильный? Сверху должна быть твердая, хрустящая корочка, а внутри - нежная и тающая во рту мякоть, середина пирожного в гармонии с начинкой.

Именно поэтому так важно, чтобы после того, как вы наполняете макарон начинкой, они полежали-отдохнули в холодильнике 12-24 часа. И перед подачей лучше достать их з холодильника, за час-два, чтобы они побыли при комнатной температуре. Вот такие макарон - идеальны для наслаждения.

Яичные белки.

Главный вопрос - состаривать или нет? Я пробовала и так, и так. Мой выбор - за состаренные белки.

Зачем вообще эта манипуляция?

1. В процессе состаривания из белков уходит лишняя влага.
2. Белки становятся более жидкими.
3. Взбивать состаренные белки легче. Опять же, из-за отсутствия влаги, и также потому, что сахар в них растворяется лучше.

Есть мнение, что лучше взбиваются холодные белки. Это актуально только в том случае, если вы взбиваете белки без добавления сахара. В противном случае, белки нужны именно состаренные.

Как состарить белок:

• Можно оставить на 7 дней в холодильнике. За три часа до начала готовки достать из холодильника.
• Накрыть емкость пищевой пленкой, сделать в пленки дырочки ножом и оставить при комнатной температуре на сутки.

Помните, что разделить на белки и желтки легче именно холодные яйца. И еще: нельзя смешивать белки, которые вы отделили от желтков в разные дни. 

С состаренным белком поверхность получается более ровная, гладкая и блестящая. Макаронс быстрее сохнут, юбочка более ровная и аккуратная.

Сахарная пудра.

Здесь есть тоже момент. Пудру нужно использовать или чистую, или с содержанием крахмала не менее 3%. Мне больше нравится второй вариант. Потому что крахмал поглощает лишнюю влагу, такая пудра хранится лучше и дольше. Читайте состав, в общем.

Замес.

Важный момент. Любое лишнее движение - и тесто станет слишком жидким. А это уже - испорченные макаронс. Поэтому так важно перемешивать макаронаж аккуратно, плавными движениями снизу вверх, поворачивая миску по часовой стрелке.

Посуда для замеса должна быть сухой. На всякий случай, протрите стенки лимонной долькой, чтобы убрать возможные следы жира или моющего средства.

Муку и пудру нужно обязательно просеивать, желательно раза два. Если помол слишком крупный, это будет видно по поверхности пирожных.

Правильное тесто тянется лентой с лопатки, а если провести лопаткой по поверхности, то след исчезнет через несколько секунд.

Отсаживаем пирожные из кондитерского мешка с круглой насадкой. Для выпечки можно использовать пергамент или силиконовый коврик. Я отдаю предпочтение первому варианту. Но пергамент должен быть дорогим, качественным. В противном случае, половинки просто невозможно будет снять. 

На правильных макарон хвостики после отсадки сразу исчезают. Если это не происходит, постучите противнем о твердую поверхность несколько раз. Не очень фанатично, чтобы соседей ненароком не испугать.

Пирожные мои. Фото Ольги Пшеляк

Сушить - не пересушить, главное. Если корочка будет слишком твердая, в духовке макарон будут подниматься с невероятной скоростью, и юбочка получится большая, неаккуратная. Также возможно, что внутри пирожного будут образовываться пустоты. Так что следите. Как только поверхность перестанет липнуть, но все еще будет достаточно мягкой - пирожные готовы к выпечке.

Мой главный поедатель макарон

Выпечка - очень важный момент, который разом может перечеркнуть все ваши старания. Определенно все зависит от вашей духовки. Моя, например, греет чуть сильнее, поэтому я выставляю температуру ниже, чем указано в рецептах. Вот рекомендованные температуры для выпечки:

1. Пирожное диаметром 1 см: 15 минут при 105 градуса + 6 минут при 175 градусах.
2. Пирожное диаметром 3 см: 15 минут при 105 градусах + 9 минут при 175 градусах.
3. Пирожное диаметром 6 см: 15 минут при 105 градусах + 8 минут при 150 градусах + 9 минут при 175 градусах.

Эти температуры для не подсушенных макаронс. Идеально для дней с повышенной влажностью, когда пирожные не сохнут.

Если же вы ставите в духовку уже сухие макаронс, то обычно их выпекают при 150 градусах 13-16 минут или при 180 градусах 10-12 минут. В последнем случае на 5-й минуте (когда начинает появляться юбочка) и на 7-й быстро открываем и закрываем дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух.

Так как моя духовка греет сильнее, чем нужно, я, после того, как юбка сформировалась уже, на 5 градусов понижаю температуру.

Пирожные мои. Фото Клавдии Макаровой

Готовые макарон легко отходят от бумаги.

Начинка.

Здесь - поле для фантазии. Я даже где-то видела рецепт макарон с сардинами. Это как-то не мое, слишком дерзкий эксперимент :)

От начинки зависит срок хранения и время настаивания. Я писала выше, что наполненному пирожному нужно настояться. Так вот, с начинками желе это время - не более 3- часов, а поедать фруктовые макарон нужно быстро, иначе они размякнут.

С начинками из ганаша, со сливочным маслом у пирожных больше шансов простоять подольше. Я люблю наполнители на основе маскарпоне или крем-чиза. Здесь можно регулировать сладость (помним, что сами половинки очень сладкие!). 

Еще одна хитрость - добавить в начинку щепотку соли. Не в меренгу. Есть ошибочное мнение, что соль стабилизирует меренгу, но она, наоборот, делает пики менее устойчивыми. Для крепкой меренги можно добавить каплю лимонного сока, а вот соль лучше в начинку. Поэтому так выигрышна начинка "Соленая карамель". Не приторная, нежная, любимая всеми, кого я знаю.

Начинки должно быть не много и не мало. Чтобы слегка выглядывала из-под крышки, тонким слоем. Использовать дешевые, синтетические продукты для начинок - на мой взгляд, неправильно. Для дорогих пирожных и оформление дорогое, изысканное. Поэтому здесь я не скуплюсь: только натуральная ваниль, высококачественный шоколад и прочие продукты самого высокого качества, что только найти у нас возможно. Никаких искусственных ароматизаторов. Никаких растительных сливок.

И последнее - не совет, а для информации. Многие упорно называют миндальные пирожные макарунами. Это неправильно! Макарун - это американское пирожное из кокосовой муки. Мне их рецепт чем-то небезызвестные "кокосанки" напомнил. А макарон - это и есть то самое французское миндальное пирожное.

В общем, искренне надеюсь на полезность для кого-то своей статьи. Если у вас есть какие-то вопросы - пишите, я с удовольствием помогу, чем смогу.