Малиновый мармелад (и немножко о пектине)

Я уже писала немного о работе с пектином в посте о торте "Грейс". Немножко, вскользь. А сегодня я хочу уделить ему больше внимания, приготовив мармелад. Убьем двух зайцев: изучим свойства нового загустителя и научимся готовить новую сладость.

Откуда вдохновение? Недавно прочитала статью о вредных продуктах, где мармелад из магазина назван "чудом химической промышленности, смертельно опасным". Задумалась. Моя Аня любит мармелад. От многих мам я слышала, что они дают своим детям мармелад как самый полезный вариант сладости. Это красивая реклама о низкой калорийности (смешно звучит "низкокалорийная сладость"), о том, что он может быть сокосодержащим (что считается особенно крутым), с витаминами. На самом же деле "сокосодержащий" - это звучит убого. Настоящий мармелад - это натуральное ягодное пюре, сахар и пектин. Больше ничего.

Я решила во что бы то ни стало научиться делать мармелад. Я понимаю, я осознаю, что от всей гадости в мире я свою семью не уберегу, но попытаться стоит. Делать мармелад легко, главное условие - наличие термометра. Немножко трудов, немножко старания - и мы получим сладость, которую не страшно давать детям, приятно есть самим. Не резину сладкую химическую, а настоящий, фруктовый, легкий мармелад.

На мой вкус, слаще, чем из магазина. Но сахар здесь уменьшать нельзя: повлияет на структуру.

Немного о пектине. Его существует несколько видов. Подробно остановлюсь я только на желтом, или цитрусовом (яблочном), пектине. Потому что именно его используют для приготовления мармелада. Другие загустители дают слишком плотную структуру и используются в других рецептах. Для мармелада подходит, повторюсь, только желтый пектин.

Желтый пектин необратим. Если вы сделали мармелад, то потом вы уже его на огне не растворите. Поэтому можно использовать мармелад, скажем, как начинку в выпечке (кексах тех же). Именно этот пектин используется для джемов и конфитюров. 

У пектина есть свои особенности, их уточним:

1. Пектин работает только при наличии кислинки. Поэтому есть смысл для мармелада выбирать ягоды или кислые фрукты (не бананы, то есть). Кислинка чем приятна еще: она регулирует приторность мармелада. Ведь мармелад состоит из сахара и ягод 1:1. Я делала абрикосовый мармелад, получилось чрезмерно сладко, прям противно сладко. А вот с малиной - идеальный вариант.
2. Когда мы работаем с желтым пектином, в конце нужно добавлять воду с лимонной кислотой (1:1). Это фиксирует текстуру и заставляет пектин "работать".
3. Пектин, прежде чем добавлять в ягодную массу, смешиваем с сахаром. Причем сахара должно быть раза в два-три больше. Это потому, что гранулы сахара тяжелее.
4. Прежде чем добавлять пектин, нужно нагреть ягоды до 50-60 градусов. Не больше. Иначе пектин свернется комочками и потеряет свои свойства.
5. Добавляя пектин, помешиваем смесь венчиком, чтобы загуститель распределился равномерно.
6. Массу с пектином нужно обязательно закипятить и немного уварить (обычно на это уходит около минуты, но ориентируемся на показатели кулинарного термометра).

В общем, это главное. И все это учтено в рецепте, которым я и спешу поделиться.

• 500 гр пюре малины (без косточек)
• 500 гр сахара
• 125 гр глюкозного сиропа (заменяем на кукурузный сироп или инвертный сахар, все можно купить в Беларуси свободно)
• 50 гр сахара + 12 гр яблочного (желтого) пектина
• 4 гр воды
• 4 гр лимонной кислоты

И приготовление по шагам:

1. Пюре ягод, 500 гр сахара и глюкозный сироп нагреваем до 60 градусов, помешивая.
2. В отдельной миске смешиваем пектин и 50 гр сахара.
3. Когда масс а достигнет 60 градусов, тоненькой струйкой всыпаем пектин с сахаром, помешивая смесь венчиком.
4. Продолжаем варить массу, помешивая, до 110 градусов.
5. Снимаем с огня. Добавляем лимонную кислоту, растворенную в воде.
6. Хорошо перемешиваем. Выливаем массу в подготовленную форму (я использую силиконовую; но здесь сгодится и обычная, только не забываем пищевой пленкой дно и бортики проложить).
7. Оставляем мармелад стабилизироваться при комнатной температуре не менее чем на 12 часов.
8. Нарезаем готовый мармелад на квадраты и обсыпаем сахаром.

Источник рецепта здесь.