К основному контенту

Круассаны

Наверное, нет такой выпечки, от которой бы я так поседела, как от круассанов. Я очень и очень долго их покоряла по сравнению с остальными десертами. Юбка макраон получилась с первого раза, зеркальная глазурь - тоже сразу же. А здесь пару партий я выбросила в мусорное ведро, еще партию мы ели, конечно, но я и внешним видом была недовольна (вернее, тем, что было внутри: не так кружевно, как хотелось бы). Только с четвертого раза все пошло гладко, и теперь остается только довести действия до автоматизма.

Причем все эти попытки - это разработка одного и того же рецепта. Отсюда истина: если не получается у вас что-то испечь, не факт, что рецепт неправильный. Есть и неправильные рецепты, конечно. Но в целом любую сложную выпечку нужно понять, перечитать много информации, перепортить много продуктов. 

Вплоть до того, что даже масло одинаковой жирности для круассанов - не одного качества. Я перепробовала несколько марок, прежде чем нашла масло с наименьшей влажностью (а это важно для круассанов). 

Делюсь с вами проверенным уже рецептом. Пошаговые фото не мои, они из статьи Джефри Хэмелмэна. Просто как-то сложно оказалось и печь их, и фотографировать. Фото готовой выпечки мои, как и фото разреза.

Круассаны нужно делать три дня:
  1. Готовим тесто, ставим на ферментацию его на ночь.
  2. Ламинируем тесто, раскатываем три раза, помещаем в холодильник на ночь.
  3. Раскатываем тесто, формируем круассаны, выпекаем.
Делать круассаны можно с любой начинкой, и соленой, и сладкой, но мне больше всего понравились круассаны без всяких начинок, с чашечкой кофе.Чувствовала себя французом минуточку :)

Про ингредиенты. Масло нужно брать только 82,5% жирности, и никакое другое не подойдет! Муку я брала финскую, "Хельсинки миллс", с содержанием белка 11 гр. Вы можете взять любую другую сильную муку, даже пополам с обычной. Выпечка из сильной муки получается более воздушной, нежной. Для круассанов я и не рискнула брать другую муку, потому что даже с идеальными продуктами не все всегда получается, что уже про другие говорить.

Раскатывать тесто нужно в помещении с температурой не больше 20-ти градусов. Иначе масло растает, слои начнут рваться, кружева внутри круассанов не получатся гарантировано. Сейчас, летом, работа со слоеным тестом особенно сложная, поэтому я пеку круассаны рано утром, а раскатки делаю поздно вечером.

Еще один важный момент: работать с тестом для круассанов нужно предельно аккуратно и неспешно. Запаситесь терпением и наполнитесь благодатью :) Награда за ваши труды будет потрясающая!


Ингредиенты для теста:
  • 507 гр муки
  • 142 гр холодной воды
  • 142 гр холодного молока
  • 57 гр мелкого сахара
  • 10 гр соли
  • 43 гр размягченного (не растопленного!) сливочного масла 82,5% жирности
  • 6 гр сухих инстантных (быстродействующих) дрожжей
Для закатки: 283 гр сливочного масла 82,5 %

Готовим тесто. Смешиваем все ингредиенты. Замешиваем либо с помощью миксера с насадкой крюк (это минут 7-8), либо вручную, как я (это минут 20). Вымешиваем, пока тесто не станет отставать от стенок чаши, а при растягивании до прозрачности не будет рваться.

Глубокую емкость присыпаем мукой, кладем туда тесто. Сверху припудриваем мукой, накрываем пищевой пленкой.

Оставляем при комнатной температуре на 1 час, а затем ставим в холодильник на 8 часов для ферментации.

Готовим масло. Нарезаем его на небольшие брусочки, кладем на пергамент, накрываем вторым листом пергамента. Раскатываем квадрат размером 19*19 см. Кладем в холодильник.

На следующий день. Достаем тесто. Раскатываем его в квадрат 26*26 см. Достаем масло из холодильника, кладем на тесто так, чтобы углы масляного квадрата находились на середине сторон квадрата из теста (как на фото). Заворачиваем тесто конвертом, чтобы масло запечатать внутри.


Аккуратно, слегка надавливая скалкой, раскатываем тесто в прямоугольник 60*20 см. Стараемся, чтобы тесто раскатывалось в длину, а не ширину. После того, как тесто раскатано, складываем его "книжкой", втрое по длине. Берем с одной стороны, складываем к середине, вторую сторону накладываем поверх первой.

Хорошо заворачиваем тесто в пленку и отправляем в морозилку на 30 минут.


  
Когда время прошло, достаем тесто, припудриваем мукой и снова раскатываем в прямоугольник 20*60 см. Опять складываем, заворачиваем в пленку, отправляем в морозилку на 30 минут. Эту манипуляцию нужно будет повторить еще раз. После третей раскатки хорошо заворачиваем тесто в пленку и помещаем в холодильник на ночь.

На следующий день. Достаем тесто из холодильника. Очень медленно, аккуратно, раскатываем тесто в прямоугольник 100*20 см. Это сложно, тесто постоянно сжимается. Но делать нужно по возможности быстро, чтобы не дать маслу растаять.

Когда пласт раскатан, нужно сделать разметки на тесте. Для этого линейкой отмечаем по одному краю интервалы 13 см на тесте. Со второй стороны сначала отмеряем от одного конца 6,5 см, ставим метку. Затем отмеряем по 13 см интервалы, не забываем ставить насечки.

 


Аккуратно нарезаем тесто треугольниками, соединяя противоположные отметки. Каждый треугольник немного растягиваем в длину. На большей стороне делаем надрез. Закручиваем круассан от большей стороны к меньшей, слегка надавливая, чтобы соединить слои. Кладем сформированную булку на противень, застланный пергаментом. Подворачиваем рожки круассана, чтобы получился полумесяц, смазываем каждый желтком. Оставляем при комнатной температуре на 1,5 часа, чтобы круассаны подошли.

Разогреваем духовку до 220 градусов. Еще раз смазываем круассаны желтком, ставим в разогретую духовку. Через 10 минут уменьшаем температуру до 190 градусов и печем еще 8-10 минут. Т.е. всего на выпечку уходит около 18-20 минут.

Пока первый противень печется, второй лучше на это время поставить в холод. Из-за тепла духовки в комнате неизбежно станет теплее, и масло в круассанах начнет подтаивать. Из-за этого, когда вы поставите их в духовку, оно может вытекать. А это, опять же, слипшиеся слои внутри готовых круассанов.


Готовые круассаны вкусны в любом состоянии, но теплая булка к завтраку - это превосходно :) Ради этого можно встать на рассвете, чтобы порадовать любимых теплыми круассанами с утречка.

Источник рецепта здесь.

Комментарии

  1. Я бы как-нибудь заглянула на круассан утром) Хочу тоже на минуточку стать французом)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Они у меня практически сейчас каждый день)) Так что залетай)

      Удалить
    2. с радостью. Уж очень хочется)

      Удалить
    3. научусь печь багеты - тогда вообще буду француз)

      Удалить

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.