Фокачча

Еще один рецепт, который не давал мне покоя, и опять родом из Италии. В отличие от чиабатты, этому хлебу лет больше, чем пицце. Еще одно: чиабатта требует влаги, а фокачча - обязательно оливкового масла в составе. Что же касается этапом замеса-выпечки, то все довольно похоже. Так что, руководствуясь пошаговой инструкцией из этого поста, можно делать и чиабатту.

Фокачча традиционно делается с разными начинками. Я сторонница минимального, поэтому как топпинг использовала сушеный чеснок и орегано. Но сверху можно класть и ягоды-фрукты, и козий сыр, оливки, вяленые томаты... Что подскажет фантазия.

Фокачча - это лепешка из дрожжевого теста. У меня нет большой формы, я использовала формы диаметром 20 и 22 см, поэтому мой хлеб толще, чем требуется. А вообще используется форма 25-26 см диаметром.

Ликбез. Традиционно тесто для фокаччи состоит оз трех основных компонентов: воды, муки и оливкового масла. Название означает "запеченная в золе". Фокаччу пекут при довольно высоких температурах. Идеально - в печи. Но печи у меня нет :) Для каждого региона Италии - свой рецепт, бывает и бездрожжевой, кстати. В этом случае хлеб более плотный получается, действительно как лепешка.

Внимание! Количество ингредиентов рассчитано на 2 фокаччи диаметром 25 см.

Для опары:

• 110 мл теплой (не горячей!) воды
• щепотка сухих быстродействующих дрожжей
• 85 гр муки

Смешиваем дрожжи, воду и муку. Плотно накрываем чашу пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12-24 часа для ферментирования. За это время масса увеличится, поверхность покроется пузырьками.

Вот так выглядит опара сразу после смешивания ингредиентов.

 Вот так выглядит опара после ферментирования.

Для фокаччи:

• опара
• 330 мл воды
• 5 гр сухих быстродействующих дрожжей
• 12 мл оливкового масла
• 16 гр пшеничной цельнозерновой (или ржаной) муки
• 10 гр соли
• 450-500 гр муки
• 80-100 мл оливкового масла
• топпинг ( у меня по 1 ст.л. сушеного чеснока и орегано)

Зачем добавлять цельнозерновую муку? Для того, чтобы дрожжи лучше работали. В тесте нет сахара, поэтому дрожжам нужна дополнительная пища. 

Я использую цельнозерновую муку фирмы "Гарнец". Можно брать обойную ржаную, обойную пшеничную первого или второго сорта. Все они есть в продаже свободной, практически в любом магазине.

Смешиваем опару, 12 мл оливкового масла и 330 мл теплой (не горячей!) воды до объединения.

В отдельную миску просеиваем оба вида муки, добавляем соль и дрожжи. Просеивание - обязательный этап для дрожжевого теста. Так мука насыщается кислородом. Так хлеб получается более пышным и легким.

 Вот такие дрожжи я использую. Ни разу не подвели. 

 

Важный момент про дрожжи. Всегда добавляйте из по рецепту, не больше. Большее количество дрожжей вовсе не будет поднимать тесто лучше, как раз наоборот.

Если вы используете свежие дрожжи, то их нужно развести в теплой воде, а потом уже добавлять в тесто. Формула перевода количества сухих дрожжей в свежие есть здесь.

Смешиваем опару и сухие ингредиенты, перемешиваем до объединения.

Начинаем вымешивать тесто. Можно делать это миксером с насадкой крюк, я предпочитаю вымешивать руками. Миксером вы тратите около 6-8 минут, на ручной замес уходит больше, минут 10-15.

Вымешивать лучше в глубокой большой чаше. Оттягиваем край теста, складываем его в центр, поворачиваем чашу - вот и весь механизм. Удобно вымешивать пяточной частью ладони.

Готовое тесто липкое, но эластичное и легко отходит от стен чаши.

О муке. Я использую "сильную" муку для дрожжевой выпечки, с содержанием белка 13 гр. С ней легче работать, легче и быстрее вымешивать тесто. Если на тесто уходит меньше муки, хлеб получается более воздушным. Сильной муки у меня уходит около 450-470 гр. 

Даже если вы используете обычную муку (М54-28, более тонкий помол, маркировка есть на упаковках), то все равно не спешите добавлять в тесто сразу все. Для начала возьмите 450 гр муки. В процессе вымешивания подсыпайте остальные 50 гр по ложке, если тесто будет слишком жидким и липким.

Чашу, в которой будет подходить тесто, смазываем оливковым маслом. Кладем тесто в чашу, ее накрываем плотно пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 1,5 часа.

Так тесто выглядит до того, как мы ставим его подниматься. 

Так оно выглядит через 1,5 часа.

Руки слегка смазываем маслом. Визуально делим тесто на четыре равные части. Каждую сторону аккуратно поддеваем, стараясь сохранить воздушность, и складываем, как конверт, в противоположную сторону. Вот так.

Снова накрываем емкость пищевой пленкой и даем подойти тесту еще час.

Важный момент! Тесто ни в коем случае нельзя обминать. Пузырьки углекислого газа, которые образуются в тесте, помогут получить пористый мякиш.

В каждую форму наливаем по 50 мл оливкового масла, распределяем по дну равномерно.

Аккуратно делим тесто на две части, кладем в формы и растягиваем по диаметру формы. Все эти манипуляции делаем аккуратно, стараясь не нарушить пышность теста, меньше его "шевелить. 

Накрываем пленкой формы, оставляем тесто при комнатной температуре на 30 минут, чтобы хлеб немного подошел. 

Разогреваем духовку до 200 градусов. На сформированные батоны кладем топпинг.

Выпекаем около 30 минут, или до зарумянивания.

Даем остыть прямо в форме, затем достаем, нарезаем, наслаждаемся потрясающим вкусом потрясающего хлеба.

У меня просили пошаговые фото чиабатты. Как я уже писала, процесс приготовления и фокаччи, и чиабатты одинаковый. Остановлюсь на основных моментах:

1. Опару делаем тем же способом. Только опаре для чиабатты лучше не стоять больше, чем 16 часов (в идеале - 12), чтобы опара не перебродила.
2. Чиабатта - пресный хлеб. Фокачча - более жирный, из-за оливкового масла.
3. Консистенция готового вымешанного теста примерно одинаковая: тесто отходит от стенок чаши, но еще липкое.
4. Для работы с тестом фокаччи руки смазывают маслом. Для чиабатты - смачивают в воде. Этому есть простое объяснение. Чем больше влаги в чиабатте, тем, пористее будет мякиш.
5. Тесто для фокаччи нужно складывать конвертом один раз в процессе расстойки. Для чиабатты эту процедуру повторяем три раза.
6. В полотенце чиабатта расстаивается на финальных этапах для того, чтобы приобрести продолговатую неправильную форму. Фокачча круглая, поэтому ее можно в форме перед духовкой оставить. Почему нужно полотенце для чиабатты присыпать мукой, понятно: чтобы тесто не прилипло к ткани.
7. Когда мы печем чиабатту, в духовку ставим под противнем форму с водой (для влажной среды). Для фокаччи этого не нужно.

Источник рецепта здесь.