Этот торт стремительно ворвался в мой мир. Вот так вот я о нем, высокопарно :) Вообще я собиралась давно обычную "Оперу" приготовить. А потом увидела рецепт гениального индийского шефа Винеша Джони. Гениального! Его десерты - это волшебство какое-то. Смотришь - и нельзя не восхищаться. Ореховая "Опера" - тоже волшебно! Несмотря на множество слоев, готовить его несложно. Единственная трудность, с которой я столкнулась, - рамка для сборки. Я теперь понимаю, как она мне нужна, хорошая, квадратная, металлическая :)
Состав десерта:
- Фундучное кремю
- Песочное миндальное тесто
- Ореховая "Джоконда"
- Ганаш из горького шоколада
- Тоффи (источник советует брать вареную сгущенку обычную)
Рецепт привожу в той последовательности, в которой лучше готовить составляющие. Ингредиенты указаны на квадратный торт 30*20 см.
Песочное тесто:
- 50 гр сахарной пудры
- 70 гр пшеничной муки
- 30 гр миндальной муки
- 80 гр сливочного масла
- 1/2 стручка ванили
В блендере смешиваем семена ванили, охлажденное масло, оба вида муки и пудру. Перемешиваем, пока тесто не начнет скатываться в шар. Можно сделать это и вручную.
Между двумя листами пергамента раскатываем тесто толщиной 2-3 мм. Убираем в холодильник на 2 часа.
Затем разогреваем духовку до 160 градусов. Выпекаем до золотистости, 15-20 минут. Из готового остывшего пласта вырезаем прямоугольник 30*20 см.
Ореховый бисквит "Джоконда":
- 225 гр миндальной муки
- 225 гр сахарной пудры
- 68 гр пшеничной муки
- 315 гр яиц
- 155 гр яичных белков
- 45 гр сахара
- 68 гр растопленного сливочного масла (комнатной температуры)
- 120 гр смеси орехов (я брала 50 гр фундук, 50 гр миндаль, 20 гр грецкие)
Белки и 45 гр сахара взбиваем до мягких пиков. Орехи измельчаем до состояния мелкой крошки.
Яйца, сахарную пудру, миндальную и обычную муку взбиваем на средней скорости около 10 минут.
Аккуратно соединяем тесто с меренгой, добавляем орехи.
Распределяем тесто на противне толщиной не более 0,5 см. У меня было толще, поэтому и слой бисквита толще получился. Так неправильно.
- 200 гр жирных сливок
- 200 гр горького шоколада
- 20 гр сливочного масла
- 20 гр жидкой глюкозы
Глюкозу и сливки доводим до кипения. Соединяем с растопленным шоколадом и сливочным маслом, пробиваем блендером до однородности.
Фундучное кремю:
- 450 гр жирных сливок, взбить (я уменьшила до 300 гр)
- 225 гр молока
- 66 гр фундучной пасты (можно взять Нутеллу; я делала пасту сама: измельчала фундук в процессоре до состояния пасты)
- 135 гр яичных желтков
- 75 гр сахара
- 270 гр молочного шоколада
- 3 гр соли
- 45 гр рома (опустила, мой десерт ест ребенок)
- 12 гр желатина
Желатин замачиваем в ледяной воде 1:6.
Шоколад растапливаем. Доводим до кипения фундучную пасту и молоко. Вливаем горячую жидкость в смесь желтков и сахара тонкой струйкой, помешивая. Возвращаем массу на огонь, варим до 84 (!!!) градусов, как английский крем. Снимаем с плиты, добавляем шоколад, ром и набухший желатин, пробиваем блендером.
Даем массе остыть до 30 градусов, затем примешиваем к взбитым сливкам.
Собираем десерт:
- На дно рамки кладем пласт песочного теста.
- Затем - тонкий слой ганаша.
- Кладем пласт "Джоконды", сверху тонко смазываем вареной сгущенкой.
- Выкладываем половину фундучного кремю
Важный момент! Сверху торт покрываем глазурью "Опера", вот ее рецепт:
- 120 гр жирных сливок
- 150 гр молока
- 180 гр сахара
- 65 гр какао
- 6 гр желатина
Желатин замачиваем в 30 гр холодной воды.
Доводим до кипения молоко, сливки и сахар, всыпаем какао, перемешиваем, чтобы не было комочков. Снимаем с плиты, растворяем желатин. Чтобы в глазури не было пузырей, пропускаем ее через сито мелкое. Остужаем до комнатной температуры и поливаем торт сверху.
На наш торт достаточно будет половины порции такой глазури.
Готовый десерт замораживаем. Разрезаем на прямоугольники теплым ножом. Украшаем по желанию.
Источник рецепта здесь.
Комментарии
Отправить комментарий