Кто не любит мягкие зефирки? Не, не видела. Есть два существенных недостатка магазинного варианта. Во-первых, купить намнооого дороже, чем сделать самому (если попробуете сами - поймёте, о чем речь). Второй минус - миллион разных непонятных добавок, список которых длиннее, чем хотелось бы. А, есть еще третий минус. По крайней мере то, что у нас продаётся, невозможно на костре нормально пожарить. Возможно, дело в тех же добавках: на огне маршмеллоу плавятся и не очень-то аппетитно пахнут (предчувствуя вопросы: я покупала зефиры разной ценовой категории, с горением все одно). Я уж было опечалилась, что никогда мне не попробовать знаменитые сладкие шашлычки из американских фильмов. Но тут наткнулась на мастер-класс по изготовлению маршмеллоу.
Домашние конфетки такие же сладкие, но более пружинистые, не плавятся на огне, а карамелизируются. Они состоят из простейших ингредиентов, легко готовятся, долго хранятся. И пружинят как надо прям.
Ингредиенты:
- 660 гр сахара
- 200 гр глюкозного сиропа
- 42 гр желатина
- 360 гр воды
- щепотка соли
- семена ванили
- сухофрукты, какао - по желанию
Замачиваем желатин в 240 гр воды на 40 минут. Совет: замачивайте всё сразу в ёмкости, в которой будете взбивать массу. Выбирайте миску с высокими стенками, т.к. масса реально увеличивается в объёме.
В сотейнике соединяем сахар, глюкозный сироп и 120 гр воды. Ставим на средний огонь, доводим до кипения. Варим сироп до 110 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, определяйте "на глаз": если вы поднимаете ложку из сиропа, а за ней тянется тонкая ниточка - сироп готов.
Снимаем с огня. Включаем миксер на максимальную скорость, начинаем взбивать набухший желатин, тоненькой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем, взбиваем... минут 10 взбиваем. На этом этапе нужно добавлять ароматизаторы (семена ванили). И соль: она сделает зефиры менее приторными.
Готовая масса должна быть очень плотной, после венчика на поверхности остаётся след, который не пропадает достаточно долго. Это значит, вы всё взбили правильно.
Смешиваем 100 гр кукурузного крахмала и 100 гр сахарной пудры. Форму застилаем пергаментом, посыпаем крахмально-сахарной смесью через ситечко. Выкладываем зефирную массу, разравниваем спатулой. Сверху из сита опять же посыпаем хорошенько. Даём застыть маршмеллоу при комнатной температуре около 8 часов, и только потом нарезаем на порции.
И ещё немного вашего внимания!
1. Желатин можете брать любой, как листовой, так и порошковый. Есть один момент. Обычно листовой сильнее, то есть обладает более мощными желирующими свойствами. Но я пробовала в маршмеллоу и обычный, и листовой, не изменяя количество ингредиента, и всё получилось. Главное: не берите быстрорастворимый желатин, по качеству он в разы хуже обычного.
2. Сироп глюкозы можно заменить на инвертный сироп. Приготовьте его самостоятельно, если купить возможности нет:
- 350 гр сахара
- 150 мл воды
- 2 гр лимонной кислоты (2/3 ч.л.)
- 1,5 гр соды (1/3 ч.л.)
Смешиваем сахар и воду, доводим до кипения. Добавляем кислоту, перемешиваем. Уменьшаем огонь до минимума и варим сироп под закрытой крышкой 40-45 минут (до 108-110 градусов). После снимаем с огня, остужаем минут 15, всыпаем соду и перемешиваем. Храним сироп в плотно закрытой банке 2-3 месяца в холодильнике.
Если у вас нет термометра, определите готовность сиропа по пробе на толстую нить. Зачерпните немного сиропа сухой ложкой, вылейте на блюдечко, быстро остудите (подуйте). Большим и указательным пальцем захватите немного сиропа, быстро сжимайте и разжимайте их. Если между пальцами потянется толстая нить толщиной 4-5 мм, сироп готов.
И ещё! Если маршмеллоу получились слишком плотными и липкими, причина может быть либо в плохом качестве желатина, либо в плохо сваренном сиропе. Несмотря на то, что десерт кажется простым, следуйте строго всем правилам. С десертами всегда так: "шаг влево, шаг вправо - расстрел".
Источник: http://bakerschool.ru
Комментарии
Отправить комментарий