К основному контенту

Любимая "Павлова"

За время моего кулинарного бытия я испробовала оооочень много рецептов этого десерта. Суть в приготовлении всегда та же, отличаются варианты обычно только соотношением продуктов да временем запекания. До сих пор, конечно, есть над чем работать. В частности, над запеканием, поскольку моя своенравная духовка порой ведёт себя совершенно неожиданно. 

Казалось бы: белки с сахаром взбил и испёк, что тут сложного. В этом и трудность :) Изделие настолько хрупкое, что обращаться с ним нужно крайне осторожно, а процесс взбивания меренги не просто "насыпал всё в миску и миксер включил". 

Готовьтесь, под катом огромный пост и много букв.
За основу возьмём такой рецепт. Если у вас другой в закладках, не беда, процесс приготовления везде тот же: сделать французскую меренгу, добавить дополнительные продукты (потом напишу, зачем) и запечь.

Ингредиенты:
  • 200 г белков
  • 200 г сахара
  • 150 г сахарной пудры
  • 1 ст.л. крахмала
  • 1 ч.л. лимонного сока
И уже сразу начинаю вещать советы :) Как всегда, начнём с продуктов:
  1. Сахар нужно брать мелкокристаллический. Если такого нет, замените его на пудру. Крупные кристаллы сахара разрывают меренги изнутри в духовке, и торт трескается.
  2. Белки - вечная тема. До сих пор большинство верит в то, что холодными они взбиваются лучше. Это только в том случае, если нужно взбить белки без сахара. Для французской меренги мы берём продукты только комнатной температуры. Желательно оставить белки вне холодильника минимум на 12 часов. За это время они "состарятся": уйдёт лишняя влага, которая может испортить качество изделия и вообще замедлит процесс взбивания. Комнатная температура важна и потому, чтобы, когда мы ставим пирожное в духовку, для него не было резкого перепада температуры, которое опять же ведёт к трещинам на поверхности.
  3. Крахмал можно брать и кукурузный, и картофельный. Именно благодаря ему на поверхности образуется хрустящая корочка, а внутри - воздушная мякоть.
  4. Вместо лимонного сока сойдёт яблочный уксус или обычный.
Белки начинаем взбивать на медленной скорости.

И это тоже важно! Если вы торопитесь и включаете миксер на максимум, то в меренге образуется очень много пузырьков воздуха. Они - ещё одна причина того, что пирожное трескается.

Взбиваем до мягких пиков.

Не надо добавлять щепотку соли, как советуют на многих форумах. Соль делает пики неустойчивыми, а для формирования пирожных нужна очень плотная меренга. Просто протрите венчики и посуду, в которой будете взбивать белки, долькой лимона и вытрите всё насухо.

Когда белки прекратились в устойчивую пену, добавляем сахар.

Делаем это постепенно: 1 ст.л. сахара - 10-15 секунд взбиваем, чтобы сахар хорошо разошёлся в меренге. Не спешите, если сразу весь сахар в белки вбухнуть, что он не вмешается, не растворится полностью. Что мы получим в итоге? Правильно, некрасивые пирожные )))

Когда весь сахар добавлен, переключайте миксер на высокую скорость (здесь появление пузырьков уже исключено) и продолжайте взбивать до очень плотных и устойчивых пиков (масса держится на венчике и не теряет форму; вы переворачиваете миску - меренга ни на сантиметр не шевелится).

Просеиваем сахарную пудру и крахмал, добавляем лимонный сок. Аккуратно (!!!) силиконовой лопаточкой перемешиваем массу до соединения.

Не переусердствуйте! От долгого перемешивания меренга теряет стабильность. Как только масса стала однородной, отбросьте лопатку в сторону. Тесто для Павловой плотное и хорошо держит форму.

Противень застилаем пергаментной бумагой (выбирайте качественную, чтобы пирожные легко отходили). С помощью кондитерского мешка с насадкой отсаживаем пирожные (или торт) на расстоянии 2 см нужной нам формы. Здесь всё просто. Но! 

От формы десерта зависит и время выпечки. В каждом рецепте что-то там указано, но вы должны ориентироваться на свою духовку.

На примере - пирожные диаметром где-то 10-12 см и высотой около 5 см. Их я ставила в разогретую духовку и выпекала при 70 градусах 1 час 20 минут. Моя духовка сильно греет, возможно, конкретно вам придётся увеличить или температуру, или время выпечки.

Не открывайте духовку во время запекания! От перепада температуры пирожные потрескаются. 

Готовые Павловы нужно полностью остудить в духовке и только потом открывать дверцу.

Если передержать меренгу в духовке, она пожелтеет. На вкус это не повлияет, но белоснежная Павлова выглядит презентабельнее.

Подавать пирожное можно и нужно со свежими ягодами и несладким кремом. Сам десерт очень приторный, и эту приторность необходимо компенсировать. Я просто взбиваю сливки либо делаю сырно-сметанный крем без сахара.

Украшать торт кремом лучше перед подачей, так изделие сохранит хрустящую коробку, за что я его лично и люблю, например. Или добавляем крем максимум за два часа до подачи.

Меренги без крема храним при комнатной температуре до пяти дней.

И последнее. Павлова - это не просто хрустяшки-безешки, это относительно бюджетный, но очень нежный десерт, который должен попробовать каждый. Даже не любитель белков :)
Источники рецепта:
lililove.me
saharisha.livejournal.com

Комментарии

Популярные сообщения из этого блога

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.