Я хотела приготовить этот торт, наверное, с тех пор, как вообще занялась выпечкой. В каждом кондитерском блоге есть такой рецепт, классический или изменённый. Что мне мешало, не знаю. Наверное, вечно находила что-то другое, а "Опера" мирно ждала своей очереди.
На этих выходных очень захотелось сделать торт. Не слишком сложный, чтоб сутки не занимать готовкой, но и не "3 яйца-стакан муки-стакан сахара": я соскучилась по всяким оригинальностям. Вот и пришло время "Оперы".
Как-то давно я делала "Ореховую Оперу". Она слаще, чем классическая, сложнее, многослойнее и дороже :)
Ещё я как-то думала, что "Опера" будет похожа на советское пирожное "Мокко" (любят наши красть французское, не в обиду никому, и переделывать под свои реалии). И несомненно отечественный производитель ориентировался на французских коллег: очень много схожих моментов, только процесс упрощён). В итоге в "Опере" масляный крем какой-то лёгкий, воздушный, в "Мокко" - прям классический масляный-масляный Шарлотт.
Бисквит Джоконда:
- 45 г растопленного сливочного масла
- 6 больших яичных белков комнатной температуры*
- 30 г сахара
- 225 г миндальной муки
- 225 г сахарной пудры
- 6 крупных яиц
- 70 г пшеничной муки
Белки взбиваем в крепкую пену с 30 г сахара.
Смешиваем оба вида муки, сахарную пудру, яйца. Взбиваем смесь минут 10. Масса посветлеет и немного увеличится в объёме, станет гуще. Аккуратно смешиваем её с белками и растопленным маслом комнатной температуры.
Противень застилаем пергаментом (здесь даже два противня нужно, теста очень много). Выливаем тесто, разравниваем. Выпекаем 10 минут при 220 градусах. Полностью остужаем, разрезаем на три прямоугольных пласта.
Кофейный сироп:
- 125 г воды
- 65 г сахара
- 7 г растворимого кофе
Здесь всё просто: воду кипятим, растворяем в ней кофе и сахар, даём сиропу остыть.
Ганаш:
- 240 г горького шоколада (70%)
- 125 г молока
- 60 г сливок 33%
- 60 г сливочного масла
Тоже как обычно: нагреваем молоко и сливки, вливаем смесь в поломанный кусочками шоколад, перемешиваем, добавляем масло, пробиваем блендером до однородности. Ставим ганаш в холодильник на пару часов, чтобы он стал густым, как крем.
Кофейный крем:
- 10 г растворимого кофе
- 30 г горячей воды
- 1 большое яйцо
- 1 большой желток
- 100 г сахара
- 60 г воды
- 1/2 ч.л. ванильного экстракта (или семена ванили)
- 200 г сливочного масла комнатной температуры
Кофе разводим в воде, даём остыть.
В миске взбиваем яйцо и желток около 5-6 минут на высокой скорости. Одновременно ставим на плиту кастрюльку с сахаром и 60 г воды. Доводим до кипения и варим сироп до 124 градусов. Затем тоненькой струйкой вливаем горячую жидкость во взбивающиеся яйца, продолжаем взбивать, пока масса не загустеет и не увеличится в объёме.
Переключаем миксер на среднюю скорость. Понемногу добавляем к яйцам масло и кофейный сироп, ваниль. Сначала масса расслоится, но продолжайте взбивать, и через несколько минут крем станет однородным и гладким. После ставим крем минут на 30 в холодильник.
Собираем торт:
- Первый пласт пропитываем кофейным сиропом. Выкладываем половину кофейного крема.
- Накрываем вторым коржом, пропитываем его сиропом.
- На второй корж выкладываем ганаш, разравниваем слой спатулой, накрываем третьим коржом.
- Пропитываем бисквит оставшимся сиропом, разравниваем сверху остальной крем. Ставим торт на 30 минут в морозилку.
Глазурь "Опера":
- 120 г сливок 33%
- 150 г молока
- 6 г желатина
- 30 г воды для желатина
- 35 г какао-порошка
- 180 г сахара
Желатин заливаем холодной водой до набухания.
На плите нагреваем сливки, молоко и сахар до кипения. Снимаем массу с огня, перемешиваем её с какао, добавляем желатин. Глазурь пробиваем блендером и пропускаем через мелкое сито, чтобы не было пузырей и комочков.
Даём глазури остыть до комнатной температуры и заливаем торт. После застывания глазури нарезаем торт на порционные кусочки тёплым ножом.
*яйца категории С0 (55-60 г без скорлупы)
Источник рецепта здесь.
Комментарии
Отправить комментарий