К основному контенту

Шоколадных тортов пост

Я редко готовлю шоколадные торты, потому что мои дражайшие дегустаторы их не едят. Вернее, один не ест, а у другого на шоколад аллергия. Но иногда мать себя тоже балует. На торт было прям несколько поводов: мама с племянником в гости заглянули, да и ассортимент кремовых тортов нуждался в обновлении. На "царицу" поводов не было, просто мне понравилась идея и её шоколадность-насыщенность.
Оба рецепта из Инстаграм Ирочки Мелюх, талантливого кондитера и фотографа.
  • Шоколадный торт с чизкейком (на форму 16-18 см):
  • Для чизкейка:
    100 г шоколадного печенья
    40 г сливочного масла
    250 г сливочного сыра
    1 яйцо
    50 г сахара
    50 г тёмного шоколада
    50 г жирных сливок или сметаны
    15 г кукурузного крахмала
  • 1. Печенье перемалываем в крошку, добавляем растопленное сливочное масло, перемешиваем. Трамбуем смесь по дну разъёмной формы, выстеленной пергаментом. 

    2. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Соединяем в миске сливочный сыр (комнатной температуры), сахар, яйцо, перемешиваем венчиком или миксером на низкой скорости до соединения. Просеиваем крахмал, перемешиваем. Добавляем сливки и растопленный шоколад, перемешиваем. Выкладываем начинку на основу из теста и выпекаем чиз в духовке, заранее разогретой до 150С около 40-50 минут. На дно духовки ставим миску с кипятком.

    3. Постучите ложкой по борту формы: у готового чизкейка должна подрагивать только середина. Убираем чиз с водяной бани, переносим на решётку и даём остыть в течение 2-х часов. Затем накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на 4 часа, лучше - на ночь.
  • Немного примечаний:
1. Я всегда перемешиваю основу для чиза только венчиком. Если скорость миксера слишком высокая (есть такие миксеры с парой скоростей, из которых даже на минимальной венчики крутятся бешено), то в процессе выпекания чиз вздуется и лопнет. Оно нам надо?
2. Остужаем чиз всегда постепенно, сначала в выключенной духовке, затем приоткрываем дверцу. Только когда торт комнатной температуры, его можно ставить в холодильник.
3. Для сырной основы берите продукты исключительно комнатной температуры. По той же причине: от перепада температур нежная основа хуже смешается, потрескается при выпечке.
4. Сыр берите Хохланд, Альметте или крем-чиз. С маскарпоне чизкейк получается слишком жирным.

Для теста:
  • 4 г разрыхлителя
  • 2 г соды
  • 150 г сахара
  • 50 г растительного масла
  • 1 яйцо
  • 50 г молока
  • 140 г горячего кофе
  • 125 г муки
  • 30 г какао
Просеиваем муку, какао, разрыхлитель и соду. В миске соединяем растительное масло и сахар, взбиваем. Добавляем яйцо, взбиваем. Добавляем половину мучной смеси, перемешиваем до однородности. Вливаем молоко, взбиваем. Всыпаем оставшуюся мучную смесь, не выключая миксера. В конце вливаем очень горячий кофе и перемешиваем тесто до однородности ещё раз. 

Разливаем тесто по 2 подготовленным формам для выпечки и готовим в духовке, заранее разогретой до 180 С, около 30 минут. Готовые коржи остужаем. Можно печь в одной форме и разрезать затем на 2 части.

И снова немного примечаний:
1. Продукты комнатной температуры - здесь то же правило действует.
2. Чтобы жидкие и сухие ингредиенты соединились, хорошо взбивайте тесто на каждом этапе.
3. Не доставайте корж из формы, пока он полностью не остынет.
4. Не заменяйте разрыхлитель содой и наоборот. Это два абсолютно разных продукта. Разрыхлитель состоит из соды и кислоты, которые подобраны в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка, а в качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже — крахмал. Сода используется только в тех рецептах, где присутствует кислота: мёд, молочные продукты, ягодные соки и так далее. Соде для реакции нужна кислота, и заменить ей разрыхлитель не получится (равно как и наоборот), эффекта не будет. Если в рецепте и сода, и разрыхлитель, не убирайте ничего и не меняйте.
Для крема:

  • 100 г сливочного масла
  • 100 г сливочного сыра
  • 200-300 г вареной сгущенки (зависит от того, насколько сладкий крем вы хотите)

1. Мягкое сливочное масло взбиваем до пышности около 5-10 минут в зависимости от мощности миксера, добавляем сливочный сыр и сгущёнку комнатной температуры и взбиваем до соединения, но не больше, чтобы крем не расслоился. 
Вместо сливочного сыра можно взять густую сметану, тогда нужно взбить масло со сгущёнкой, затем добавить сметану и аккуратно её вмешать.
2. Собираем торт: на нижний бисквит выкладываем четверть крема, сверху аккуратно кладём полностью остывший чизкейк слоем печенья вверх, смазываем ещёчетвертью крема, выкладываем второй бисквит. Обмазываем бока и верх торта оставшимся кремом, ставим в холодильник до застывания. 


Для глазури:

  • 100 г темного шоколада
  • 50 г сливочного масла

Растапливаем шоколад с маслом, поливаем торт глазурью сверху.

Дегустация: прошла на ура! Восхитительный торт, очень шоколадный, чизкейк в середине добавляет необычности, нежности. Такой интересный контраст вкусов: плотный кофейный пористый корж, нежнейший чиз и карамельный крем.
Торт "Царица Савская" (на форму 23-25 см)
  • 175 г горького шоколада не менее 72% какао
  • 175 г сливочного масла
  • 160 г сахара
  • 4 яйца, разделённые на белок и желток
  • 2 ст.л. коньяка
  • 75 г миндальной муки
  • 35 г муки
  • щепотка соли
Разогреваем духовку до температуры 175-180 град. Растапливаем масло и шоколад на водяной бане. Взбиваем желтки и 1/3 ст. сахара до увеличения массы в объёме. Смешиваем взбитые желтки с шоколадной смесью, алкоголем, миндалём и мукой (действуйте аккуратно, стараясь сохранить объём вбитого в желтки воздуха). 

Отдельно взбиваем белки с 1/3 ст. сахара до устойчивой пены — стадия «мягкие пики». Во взбитые желтки с шоколадом осторожно вмешиваем 1/3 белков. Получившуюся массу добавляем в оставшиеся белки и осторожно вымешиваем до однородности. 

Застилаем дно формы пергаментной бумагой, выливаем тесто в форму и выпекаем при 175-180 град. 25-30 минут. Для проверки готовности воткните зубочистку в центр коржа — она должна выйти немного влажной.

Ставим форму с тортом на решётку и даём торту остыть в форме. Желательно даже поставить торт в холодильник на несколько часов перед тем, как вы станете его доставать из формы! Когда торт полностью остынет, переворачиваем его на решётку, снимаем бумагу, на которой он выпекался.
Для глазури:
  • 175 гр шоколада
  • 125 мл сливок
  • 1 ст.л. коньяка
Растапливаем вместе шоколад и сливки для глазури. Добавляем в шоколад коньяк, смешиваем всё и поливаем получившейся глазурью торт. Аккуратно перемещаем торт на тарелку.

Комментарии

Популярные сообщения из этого блога

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.