К основному контенту

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов


Но все по-порядку. Макаронс на французской меренге, начинок было много...

Ингредиенты для соленой карамели:
1/2 ч.л. соли
160 гр сахара
3 ст.л. сливочного масла (комнатной температуры!)
85 мл сливок 20% (комнатной температуры!)

Здесь с начинкой я намучилась немного. Приготовила со второго раза. По первому рецепту сахар нельзя было мешать, в итоге он у меня сгорел, и карамель получилась со вкусом неприятным. Видимо, авторы первого рецепта рассчитывали, что для варки будет использоваться кастрюлька с толстыми стенками или антипригарным покрытием. Мой советский алюминиевый сотейник миссию не выполнил. 

В итоге я делала карамель так. На очень медленном огне растопила сахар. Постоянно помешивала массу, чтоб не пригорела опять. Потом в янтарную сахарную карамель добавила масло комнатной температуры, все хорошенько перемешала и влила сливки (опять-таки комнатной температуры) и соль. Еще пару минут подержала на огне, чтобы соль растворилась. Затем дала массе застыть.

Почему все молочные продукты нужно брать комнатной температуры? Потому что, если добавить холодные, карамель будет с комочками. Это из-за контраста температур. Поэтому лучше достаньте сливки и масло из холодильника заранее, иначе намучаетесь.
Начинка получилась очень вкусная, но макаронс были суховаты. Я изучила рецепты с соленой карамелью. чтоб понять, что я сделала не так. Оказывается, просто нужно было взбить карамель со сливочным маслом в соотношении 2:1, а потом наполнять макаронс. Масло сделало бы пирожные нежнее. Что ж, обязательно попробую и поделюсь опытом.  

Начинка "Медовая клюква"
  • 200 гр клюквы (если замороженная - разморозить)
  • 2 ст.л. меда
  • 1 ч.л. желатина
  • 50 мл воды
Желатин замочить в холодной воде до набухания. Клюкву перетереть в пюре, с помощью ситечка удалить жмых (так начинка нежнее получается). Далее клюквенное пюре, желатин с водой и мед ставим на водяную баню и готовим до полного растворения желатина. Не кипятим и не забываем помешивать!

Cнимаем с огня. Даем остыть до такой степени, чтобы можно было начинить макаронс.

И тут есть подводный камень! С фруктовой начинкой макаронс быстро пропитываются и хранятся меньше. Через двое суток они уже разваливались в руках. Так что либо добавляем сливочное масло в начинку (но в желе это не актуально, мне кажется), либо поедаем раньше, чем наступит критический момент.

А вообще начинка вкусная. Мед нейтрализует клюквенную начинку, пирожные не приторные получаются, с кислинкой.
А эти красочные макаронс с клубничным курдом. Крем делала по этому рецепту, но на указанное количество ингредиентов еще 50 гр сливочного масла добавила. 
Кстати, для красивых разводов по стенкам мешка я пустила тоненькие струйки жидкого красителя. В тесто краситель не добавляла.
В прошлый раз я собиралась приготовить кокосовую начинку по другому рецепту. И я это сделала. Вкусно, но все равно не идеально, ищу дальше:) 
А вам - рецепт второго варианта.
  • 100 гр белого шоколада 
  • 30 мл кокосового молока
  • 20 гр сливочного масла
  • 2 ст.л. кокосовой мякоти
Варим ганаш из шоколада, масла и молока. Добавляем стружку (можно использовать готовую, я брала мякоть кокоса и измельчала в блендере). Даем крему застыть и наполняем макаронс.
Мое любимое - коричные макаронс с пастой из кедровых орешков. Вообще идею начинки взяла у Нины Тарасовой. Только вместо белого шоколада использовала темный, а вместо фисташек - кедр. Ням-ням! А чего ж еще ожидать, если эти макаронс - сосредоточение моих обожаемых продуктов!
Рецепт начинки (на 20 пирожных):
  • 60 гр темного шоколада
  • 40 гр кедровых орехов (перемолоть в кофемолке)
  • 30 мл сливок
  • 1/2 ч.л. корицы
Варим ганаш из шоколада и сливок, добавляем корицу и кедр, перемешиваем. Даем начинке застыть и наполняем макаронс.

От такое у меня было улыбчивое утречко:)

С белым шоколадом тоже попробую позже. Интересно.

Кстати, после отсаживания я макаронс из ситечка корицей посыпала. Так что они получились пряные, как я и хотела, и очень симпатичные.
И еще один вариант - апельсиновык макаронс. Здесь просто: рикотта и апельсиновый джем. 

Хотя нет, не все. Еще одна простая, но вкусная начинка и макаронс без красителя. Вместо красителя - 1 ст.л. какао, просеянная вместе с пудрой и миндальной мукой. Горький шоколад, растопленный на водяной бане (50 гр), и 100 гр маскарпоне. М-м-м...
Всем и всего хорошего, а я буду придумывать новые начинки!

Комментарии

  1. мммм. загляденье. с клюквой действительно очень вкусные! мед не люблю, а он даже и не чувствовался) поэтому ням-ням)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня подозрение, что вкус меда "убила" клюквенная горечь. В итоге ни горечи, ни вкуса меда не осталось)

      Удалить
    2. а вкус кедровых орешков кто убил?

      Удалить
    3. не знаю, может, горький шоколад). Потому что делала вариант с белым шоколадом этой начинки, было "кедровое" послевкусие

      Удалить
  2. Ну вы мастерица! Мечтаю их приготовить и наесться наконец вдоволь, но никак на подвиг не решусь

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. спасибо большое) на самом деле, все не так страшно. Просто в интернете очень много пугающей информации о том, что макаронс - десерт сложнейший. Да, капризные печеньки, но вполне реально их приготовить.

      Удалить

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.