К основному контенту

Разговор на мою любимую тему

Этот пост я готовила давно. Опираясь на свой маленький, но все же опыт, я хочу поделиться небольшими секретами, которые могут сыграть важную роль при выпекании этих капризных французских пироженок.
Уже несколько месяцев прошло с тех пор, как я первый раз попробовала испечь макаронс. Есть к чему стремиться, конечно. Немало партий я выбросила в мусорное ведро, прежде чем подружилась с новой духовкой. Теперь остается только, что называется, набить руку. И я тренируюсь, тренируюсь, чтобы достичь совершенства в макароновыпекании. И заодно пробую новые начинки.
Это макаронс с зеленым жасминовым чаем. Делать начинку очень просто. Готовим ганаш из белого шоколада и сливок (пропорции 1:1). Секрет в том, что сливки нужно предварительно довести до кипения с двумя чайными ложками чая, а затем дать смеси настояться минут 10. Процеживаем сливки, убираем лишнее, и варим ганаш. Со вкусом зеленого чая.
Наверное, многие согласятся с тем, что макаронс очень сладкие. Порой даже чересчур. Так вот, я прочитала такой способ борьбы с приторностью: на начальной стадии приготовления белки взбить в пену со щепоткой соли, а потом уже добавить сахар и взбивать до крепких пиков. Удивительно, но факт: так макаронс действительно вкуснее.
А вот и абрикосовое счастье для именинного торта моей Анюты. Обожаю абрикосы, я просто не могла не приготовить такую начинку.
Начинка: 100 гр маскарпоне взбиваем с 50 гр абрикосового пюре. Пюре делаем из свежих либо (так лучше) немного уваренных абрикосов. Начинка сильно размягчает макаронс, так что долго хранить не рекомендую. Поедайте.
А вот и наш торт. Нижний ярус - "Черный лес", верхний - бисквит и абрикосовый крем. Рецептом поделюсь чуть позже.

Первое время я с ума сходила от того, что все пирожные в новой духовке подгорали. Теперь я знаю свою ошибку (благодаря мужу). Конечно, оговорюсь, что все зависит от особенностей духовки, но! Я в нескольких источниках встречала, что нельзя включать конвекцию при выпечке. Достаточно верхнего и нижнего нагрева. Никогда бы не подумала... 
Моя радужная красота! Люблю готовить акварельные макаронс. Эти - с начинкой "Горький шоколад-Черешня".
А это ассорти с белым шоколадом, молочным шоколадом и маскарпоне+кусочки абрикоса. Мой любимый цвет и одни из моих любимых цветов.
Ассорти с корицей и кедровыми орешками и шоколадом и клубникой. И васильки от любимого мужа:)
Далеко я ушла от темы. Вернусь к советам, которые я накопила из разных источников.

  1. Белки должны быть комнатной температуры и только так! Про состаренный белок не пишу, я так никогда не делала. Думаю, яйца из магазина нет смысла состаривать. Весь смысл состаривания в том, чтобы из белка ушла лишняя влага.
  2. Не взбивайте белок на самой высокой скорости, нельзя, чтобы в меренгу попал лишний воздух. Макаронс при выпечке поднимутся, и между верхушкой и дном образуется пустота.
  3. Вымешивать нужно осторожно, иначе тесто может стать слишком жидким. Идеальная консистенция: тесто равномерно лентой стекает с лопатки.
  4. Подсушить макаронс до образования корочки сверху нужно обязательно, иначе они просто потрескаются в духовке. Если макаронс не сохнут (это может быть из-за того, что влажность в помещении слишком высокая), помогите им. Включите духовку, нагрейте до 80 гр и поставьте противень с пирожными туда минуты на две.
  5. Начинки с фруктами менее сладкие. Но макаронс с таким кремом хранятся меньше и быстрее пропитываются. Если они стоят слишком долго, то просто-напросто размокнут.
  6. Многие кондитеры категорически запрещают выпекать макаронс на силиконовом коврике. Якобы слишком сильно нагревается силикон, и это вредит выпечке. Я же лично готовлю только на силиконе и очень довольна. На пергаменте они у меня получаются кривоватые. Хотя с пергаментом меньше проблем, т.к. пирожные снимаются легче. 
Макаронс капризные. И даже очень. Но готовить их не только трудно, но и приятно. И не стоит их бояться как огня. Все не так уж космически невозможно. Просто нужно время. И важна точность. Пока не натренируете руку, не экспериментируйте.

Пишут, что с итальянской меренгой легче работать, но для ее приготовления нужен термометр. Пока у меня его нет, я готовлю макаронс на французской меренге. Надеюсь, в скором времени я расширю свои познания и куплю-таки этот "градусник". 

Вот мой маленький опыт для вас. Надеюсь, со временем я научусь еще чему-нибудь. И расскажу о новом, конечно же.



Комментарии

  1. Красивые такие. Прям глаз радуется! Молодец!

    Жаль только, что столько партий в мусорку ушло(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо) Ну, надо же было приспособиться к новым условиям, а тут никак без жертв)

      Удалить

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.