Разговор на мою любимую тему

Этот пост я готовила давно. Опираясь на свой маленький, но все же опыт, я хочу поделиться небольшими секретами, которые могут сыграть важную роль при выпекании этих капризных французских пироженок.

Уже несколько месяцев прошло с тех пор, как я первый раз попробовала испечь макаронс. Есть к чему стремиться, конечно. Немало партий я выбросила в мусорное ведро, прежде чем подружилась с новой духовкой. Теперь остается только, что называется, набить руку. И я тренируюсь, тренируюсь, чтобы достичь совершенства в макароновыпекании. И заодно пробую новые начинки.

Это макаронс с зеленым жасминовым чаем. Делать начинку очень просто. Готовим ганаш из белого шоколада и сливок (пропорции 1:1). Секрет в том, что сливки нужно предварительно довести до кипения с двумя чайными ложками чая, а затем дать смеси настояться минут 10. Процеживаем сливки, убираем лишнее, и варим ганаш. Со вкусом зеленого чая.

Наверное, многие согласятся с тем, что макаронс очень сладкие. Порой даже чересчур. Так вот, я прочитала такой способ борьбы с приторностью: на начальной стадии приготовления белки взбить в пену со щепоткой соли, а потом уже добавить сахар и взбивать до крепких пиков. Удивительно, но факт: так макаронс действительно вкуснее.

А вот и абрикосовое счастье для именинного торта моей Анюты. Обожаю абрикосы, я просто не могла не приготовить такую начинку.

Начинка: 100 гр маскарпоне взбиваем с 50 гр абрикосового пюре. Пюре делаем из свежих либо (так лучше) немного уваренных абрикосов. Начинка сильно размягчает макаронс, так что долго хранить не рекомендую. Поедайте.

А вот и наш торт. Нижний ярус - "Черный лес", верхний - бисквит и абрикосовый крем. Рецептом поделюсь чуть позже.

Первое время я с ума сходила от того, что все пирожные в новой духовке подгорали. Теперь я знаю свою ошибку (благодаря мужу). Конечно, оговорюсь, что все зависит от особенностей духовки, но! Я в нескольких источниках встречала, что нельзя включать конвекцию при выпечке. Достаточно верхнего и нижнего нагрева. Никогда бы не подумала... 

Моя радужная красота! Люблю готовить акварельные макаронс. Эти - с начинкой "Горький шоколад-Черешня".

А это ассорти с белым шоколадом, молочным шоколадом и маскарпоне+кусочки абрикоса. Мой любимый цвет и одни из моих любимых цветов.

Ассорти с корицей и кедровыми орешками и шоколадом и клубникой. И васильки от любимого мужа:)

Далеко я ушла от темы. Вернусь к советам, которые я накопила из разных источников.

1. Белки должны быть комнатной температуры и только так! Про состаренный белок не пишу, я так никогда не делала. Думаю, яйца из магазина нет смысла состаривать. Весь смысл состаривания в том, чтобы из белка ушла лишняя влага.
2. Не взбивайте белок на самой высокой скорости, нельзя, чтобы в меренгу попал лишний воздух. Макаронс при выпечке поднимутся, и между верхушкой и дном образуется пустота.
3. Вымешивать нужно осторожно, иначе тесто может стать слишком жидким. Идеальная консистенция: тесто равномерно лентой стекает с лопатки.
4. Подсушить макаронс до образования корочки сверху нужно обязательно, иначе они просто потрескаются в духовке. Если макаронс не сохнут (это может быть из-за того, что влажность в помещении слишком высокая), помогите им. Включите духовку, нагрейте до 80 гр и поставьте противень с пирожными туда минуты на две.
5. Начинки с фруктами менее сладкие. Но макаронс с таким кремом хранятся меньше и быстрее пропитываются. Если они стоят слишком долго, то просто-напросто размокнут.
6. Многие кондитеры категорически запрещают выпекать макаронс на силиконовом коврике. Якобы слишком сильно нагревается силикон, и это вредит выпечке. Я же лично готовлю только на силиконе и очень довольна. На пергаменте они у меня получаются кривоватые. Хотя с пергаментом меньше проблем, т.к. пирожные снимаются легче. 

Макаронс капризные. И даже очень. Но готовить их не только трудно, но и приятно. И не стоит их бояться как огня. Все не так уж космически невозможно. Просто нужно время. И важна точность. Пока не натренируете руку, не экспериментируйте.

Пишут, что с итальянской меренгой легче работать, но для ее приготовления нужен термометр. Пока у меня его нет, я готовлю макаронс на французской меренге. Надеюсь, в скором времени я расширю свои познания и куплю-таки этот "градусник". 

Вот мой маленький опыт для вас. Надеюсь, со временем я научусь еще чему-нибудь. И расскажу о новом, конечно же.