К основному контенту

Не совсем актуально, но о мороженом

А почему совсем не актуально? Потому что лето подводит. Здесь не мороженое нужно, а чашка горячего кофе и плед тёплый. Но я стараюсь не смотреть, что там, за окном. По календарю - лето, значит, пора делать мороженое. 

Давно не было советов всяких и опытов личных. По мороженому вроде всё довольно просто, но и здесь есть что написать. И всё будем выяснять на примере рецептов лавандового, трюфельного и солёно-карамельного.

Для начала главное: мороженое можно готовить и без мороженицы! Да, это сложнее. Да, это дольше. Но, если мороженицу купить ну никак не получается, попробуйте без неё, результат будет практически тот же! А вот без блендера вряд ли что-то получится. Но обо всём по порядку.
Мороженое - это не просто ледяная жидкость. В любом рецепте нужен загуститель. В промышленных условиях там свои гуаровые камеди и т.д. и т.п. В пломбире по ГОСТу это был крахмал. Самый лучший и вкусный вариант - на желтках. Если для фабрик и заводов он не подходит, то для дома - очень даже.

Зачем нужны стабилизаторы? Благодаря им при таянии мороженое не превращается в воду, а при замерзании сохраняет нежную структуру.

Сливки, в принципе, можно брать любые, но лучше 33%, с ними мороженое более воздушное получается.
Мороженое с солёной карамелью. Источник рецепта здесь.
  • 6 желтков
  • 600 г сливок жирностью не менее 30 %
  • 100 г сахарного песка
  • 2 ч.л. экстракта ванили
  • 120 г сахарного песка
  • 240 г сливок жирностью не менее 30%
  • 1 ч.л. соли
Варим карамель. Нагреваем 120 г сахара в сотейнике на малом огне до растворения и янтарного цвета. Добавляем порциями 240 г тёплых сливок, помешивая массу, чтобы карамель не свернулась.

Почему сливки должны быть тёплыми? Если вы вольёте в горячий сахар холодные сливки, карамель моментально затвердеет, и получится не однородная масса, а сливки с кусочками леденца.

Когда карамель полностью растворится в сливках, снимаем массу с огня, добавляем соль и остужаем. 

Соединяем 600 г сливок и 50 г сахара, ставим на средний огонь и варим до растворения сахара. В это время взбиваем желтки с 50 г сахара в пышную пену. Соединяем желтковую смесь с горячей сливочной в 3-4 захода. Ставим на средний огонь и варим несколько минут до 85 град.


Не забывайте постоянно помешивать! Основа ни в коем случае не должна закипать, иначе желтки свернутся.

Процеживаем готовую смесь через сито. Смешиваем с солёной карамелью и остужаем.

Перекладываем в контейнер. Накрываем крышкой и ставим в холодильник на 6 часов.

Как только основа охладилась, достаём её и перекладываем либо в чашу мороженицы, либо в контейнер для заморозки. Если у вас есть мороженица, просто следуйте инструкции производителя. У меня мороженицы нет, я в течение 2-х часов каждые 15 минут взбивала массу блендером. После этого оставляла на 4-6 часов в морозилке до застывания.


Чтобы в процессе замерзания в мороженом не образовывались крупные кристаллы льда, блендер нужен обязательно. Десерт будет нежнее и однороднее.

Вердикт: вкусно, но очень сладко. Много не съесть. Ну, я на то и рассчитывала, карамельное же :)
Мороженое с лавандой. Источник рецепта здесь.

Я люблю лаванду и сделала с ней мороженое. Но вы можете сделать его с любым ароматизатором, включая ваниль. 
  • 250 г молока
  • щепотка соли
  • 110 г сахара
  • 1 ч.л. сухих цветков лаванды
  • 5 желтков
  • 500 г сливок от 30% жирности
  • 1-2 ст.л. инвертного сиропа
Инвертный сироп нужен для улучшения структуры мороженого, чтобы она была кремовая и без кристаллов льда. Его можно заменить на сироп глюкозы или (в данном случае) - на жидкий мёд. Мёд+лаванда=классическое вкуснейшее сочетание.
Соединяем в сотейнике молоко, инвертный сироп, соль и сахар, добавляем цветки лаванды, доводим смесь до кипения. Снимаем с огня, накрываем кастрюлю крышкой и даём настояться минут 10-20. Затем процеживаем, жидкость возвращаем на плиту и снова доводим до кипения. 
Горячий сироп вливаем во взбивающиеся желтки.
Желтки нужно хорошо взбить перед добавлением горячей молочной жидкости, чтобы две составляющие лучше соединились. Так десерт в итоге получится боле однородным.
Полученную смесь переливаем назад в кастрюлю и, постоянно помешивая, готовим на среднем огне до лёгкого загустения (85 град.). Процеживаем крем через мелкое сито, добавляем сливки, перемешиваем. Даём остыть, затем ставим в холодильник на несколько часов. После готовим мороженое по той же схеме, что и предыдущий вариант.
Чтобы сразу было понятно, какое у нас мороженое, я подкрасила его пищевым красителем.

Вердикт: это бомба! Я не знаю, дело ли в моей любви к лаванде, но мороженое нереально вкусное и нежное. Если добавить чуть-чуть мёда и фисташек - станет только лучше.
Трюфельное мороженое. Источник рецепта здесь.
Предыстория такова. Купила я у нас в Могилёве так называемое "Джелато" трюфельное. Это мороженое украло моё сердце. Я обычно такое морожко не выбираю, но здесь был восторг. До горечи шоколадно с вишней, плотная текстура - я влюбилась. И стала пытаться повторить такое дома. Первая попытка вкусная, но не такая насыщенная. Но всё же любители шоколадного мороженого должны оценить.
  • 250 г жирных сливок
  • 2 желтка
  • 100 г черного шоколада
  • 3 ст.л. апельсинового ликера или коньяка
  • молотые мускатный орех и перец чили 
Сливки доводим до почти кипения и вливаем их в слегка взбитые желтки. Перемешиваем, возвращаем смесь на плиту. Медленно нагреваем, помешивая, до лёгкого загустения (не кипятим!). Выключаем огонь и добавляем поломанный на кусочки шоколад, энергично мешаем его, пока смесь не станет однородного тёмно-шоколадного цвета с блеском. Добавляем специи (с чили не переборщите, совсем чуточку нужно) и ликёр или коньяк. Перемешиваем. Отправляем мороженое в холодильник на пару часов, чтобы оно немного загустело. Через 2 часа оно приобретёт густую консистенцию. 

Ставим миску с мороженым в ёмкость большего объёма, в которую насыпан лёд, и начинаем взбивать миксером мороженое на льду 10 минут минимум. Вы увидите, как быстро цвет десерта изменится: из тёмного оно станет более светлым, по цвету таким, будто вы добавили к кофе молоко. Затем отправляем мороженое в морозилку. Через час достаём и снова взбиваем уже без льда и около 1 минуты. Затем еще 2 раза через час просто вымешиваем ложкой. 

Консистенция этого мороженого достаточно стабильна, оно быстро насыщается кислородом и удерживает его, поэтому выходит очень лёгкая фактура.


После последнего взбивания я добавила свежую вишню. Оставляем в морозилке до окончательного застывания ещё на 2-3 часа.

Если вы добавляете в мороженое соки, пюре фруктов или сиропы, то делать это нужно до морозилки. Если орехи, сухофрукты или целые ягоды - то после последнего перемешивания блендером или после мороженицы, когда вместо крема у вас - мягкое мороженое. Иначе тяжёлые добавки опустятся на дно и распределятся по мороженому неоднородно.


Вердикт: Вкусно, шоколадно, совсем не приторно, интересная текстура. Но не моё идеальное/трюфельное. Буду искать дальше. Либо буду стараться выпытать рецептуру у продавцов джелато :)

Комментарии

  1. Последнее прям ооочень аппетитно выглядит!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо :) От нелюбителя шоколада вдвойне приятно! :)

      Удалить

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.