А почему совсем не актуально? Потому что лето подводит. Здесь не мороженое нужно, а чашка горячего кофе и плед тёплый. Но я стараюсь не смотреть, что там, за окном. По календарю - лето, значит, пора делать мороженое.
Давно не было советов всяких и опытов личных. По мороженому вроде всё довольно просто, но и здесь есть что написать. И всё будем выяснять на примере рецептов лавандового, трюфельного и солёно-карамельного.
Для начала главное: мороженое можно готовить и без мороженицы! Да, это сложнее. Да, это дольше. Но, если мороженицу купить ну никак не получается, попробуйте без неё, результат будет практически тот же! А вот без блендера вряд ли что-то получится. Но обо всём по порядку.
Мороженое - это не просто ледяная жидкость. В любом рецепте нужен загуститель. В промышленных условиях там свои гуаровые камеди и т.д. и т.п. В пломбире по ГОСТу это был крахмал. Самый лучший и вкусный вариант - на желтках. Если для фабрик и заводов он не подходит, то для дома - очень даже.
Мороженое - это не просто ледяная жидкость. В любом рецепте нужен загуститель. В промышленных условиях там свои гуаровые камеди и т.д. и т.п. В пломбире по ГОСТу это был крахмал. Самый лучший и вкусный вариант - на желтках. Если для фабрик и заводов он не подходит, то для дома - очень даже.
Зачем нужны стабилизаторы? Благодаря им при таянии мороженое не превращается в воду, а при замерзании сохраняет нежную структуру.
Сливки, в принципе, можно брать любые, но лучше 33%, с ними мороженое более воздушное получается.
Мороженое с солёной карамелью. Источник рецепта здесь.
Мороженое с солёной карамелью. Источник рецепта здесь.
- 6 желтков
- 600 г сливок жирностью не менее 30 %
- 100 г сахарного песка
- 2 ч.л. экстракта ванили
- 120 г сахарного песка
- 240 г сливок жирностью не менее 30%
- 1 ч.л. соли
Варим карамель. Нагреваем 120 г сахара в сотейнике на малом огне до растворения и янтарного цвета. Добавляем порциями 240 г тёплых сливок, помешивая массу, чтобы карамель не свернулась.
Почему сливки должны быть тёплыми? Если вы вольёте в горячий сахар холодные сливки, карамель моментально затвердеет, и получится не однородная масса, а сливки с кусочками леденца.
Когда карамель полностью растворится в сливках, снимаем массу с огня, добавляем соль и остужаем.
Соединяем 600 г сливок и 50 г сахара, ставим на средний огонь и варим до растворения сахара. В это время взбиваем желтки с 50 г сахара в пышную пену. Соединяем желтковую смесь с горячей сливочной в 3-4 захода. Ставим на средний огонь и варим несколько минут до 85 град.
Не забывайте постоянно помешивать! Основа ни в коем случае не должна закипать, иначе желтки свернутся.
Процеживаем готовую смесь через сито. Смешиваем с солёной карамелью и остужаем.
Перекладываем в контейнер. Накрываем крышкой и ставим в холодильник на 6 часов.
Как только основа охладилась, достаём её и перекладываем либо в чашу мороженицы, либо в контейнер для заморозки. Если у вас есть мороженица, просто следуйте инструкции производителя. У меня мороженицы нет, я в течение 2-х часов каждые 15 минут взбивала массу блендером. После этого оставляла на 4-6 часов в морозилке до застывания.
Чтобы в процессе замерзания в мороженом не образовывались крупные кристаллы льда, блендер нужен обязательно. Десерт будет нежнее и однороднее.
Вердикт: вкусно, но очень сладко. Много не съесть. Ну, я на то и рассчитывала, карамельное же :)
Почему сливки должны быть тёплыми? Если вы вольёте в горячий сахар холодные сливки, карамель моментально затвердеет, и получится не однородная масса, а сливки с кусочками леденца.
Когда карамель полностью растворится в сливках, снимаем массу с огня, добавляем соль и остужаем.
Соединяем 600 г сливок и 50 г сахара, ставим на средний огонь и варим до растворения сахара. В это время взбиваем желтки с 50 г сахара в пышную пену. Соединяем желтковую смесь с горячей сливочной в 3-4 захода. Ставим на средний огонь и варим несколько минут до 85 град.
Не забывайте постоянно помешивать! Основа ни в коем случае не должна закипать, иначе желтки свернутся.
Процеживаем готовую смесь через сито. Смешиваем с солёной карамелью и остужаем.
Перекладываем в контейнер. Накрываем крышкой и ставим в холодильник на 6 часов.
Как только основа охладилась, достаём её и перекладываем либо в чашу мороженицы, либо в контейнер для заморозки. Если у вас есть мороженица, просто следуйте инструкции производителя. У меня мороженицы нет, я в течение 2-х часов каждые 15 минут взбивала массу блендером. После этого оставляла на 4-6 часов в морозилке до застывания.
Чтобы в процессе замерзания в мороженом не образовывались крупные кристаллы льда, блендер нужен обязательно. Десерт будет нежнее и однороднее.
Вердикт: вкусно, но очень сладко. Много не съесть. Ну, я на то и рассчитывала, карамельное же :)
Мороженое с лавандой. Источник рецепта здесь.
Я люблю лаванду и сделала с ней мороженое. Но вы можете сделать его с любым ароматизатором, включая ваниль.
- 250 г молока
- щепотка соли
- 110 г сахара
- 1 ч.л. сухих цветков лаванды
- 5 желтков
- 500 г сливок от 30% жирности
- 1-2 ст.л. инвертного сиропа
Инвертный сироп нужен для улучшения структуры мороженого, чтобы она была кремовая и без кристаллов льда. Его можно заменить на сироп глюкозы или (в данном случае) - на жидкий мёд. Мёд+лаванда=классическое вкуснейшее сочетание.
Соединяем в сотейнике молоко, инвертный сироп, соль и сахар, добавляем цветки лаванды, доводим смесь до кипения. Снимаем с огня, накрываем кастрюлю крышкой и даём настояться минут 10-20. Затем процеживаем, жидкость возвращаем на плиту и снова доводим до кипения.
Соединяем в сотейнике молоко, инвертный сироп, соль и сахар, добавляем цветки лаванды, доводим смесь до кипения. Снимаем с огня, накрываем кастрюлю крышкой и даём настояться минут 10-20. Затем процеживаем, жидкость возвращаем на плиту и снова доводим до кипения.
Горячий сироп вливаем во взбивающиеся желтки.
Желтки нужно хорошо взбить перед добавлением горячей молочной жидкости, чтобы две составляющие лучше соединились. Так десерт в итоге получится боле однородным.
Полученную смесь переливаем назад в кастрюлю и, постоянно помешивая, готовим на среднем огне до лёгкого загустения (85 град.). Процеживаем крем через мелкое сито, добавляем сливки, перемешиваем. Даём остыть, затем ставим в холодильник на несколько часов. После готовим мороженое по той же схеме, что и предыдущий вариант.
Чтобы сразу было понятно, какое у нас мороженое, я подкрасила его пищевым красителем.
Вердикт: это бомба! Я не знаю, дело ли в моей любви к лаванде, но мороженое нереально вкусное и нежное. Если добавить чуть-чуть мёда и фисташек - станет только лучше.
Трюфельное мороженое. Источник рецепта здесь.
Вердикт: это бомба! Я не знаю, дело ли в моей любви к лаванде, но мороженое нереально вкусное и нежное. Если добавить чуть-чуть мёда и фисташек - станет только лучше.
Трюфельное мороженое. Источник рецепта здесь.
Предыстория такова. Купила я у нас в Могилёве так называемое "Джелато" трюфельное. Это мороженое украло моё сердце. Я обычно такое морожко не выбираю, но здесь был восторг. До горечи шоколадно с вишней, плотная текстура - я влюбилась. И стала пытаться повторить такое дома. Первая попытка вкусная, но не такая насыщенная. Но всё же любители шоколадного мороженого должны оценить.
Ставим миску с мороженым в ёмкость большего объёма, в которую насыпан лёд, и начинаем взбивать миксером мороженое на льду 10 минут минимум. Вы увидите, как быстро цвет десерта изменится: из тёмного оно станет более светлым, по цвету таким, будто вы добавили к кофе молоко. Затем отправляем мороженое в морозилку. Через час достаём и снова взбиваем уже без льда и около 1 минуты. Затем еще 2 раза через час просто вымешиваем ложкой.
Консистенция этого мороженого достаточно стабильна, оно быстро насыщается кислородом и удерживает его, поэтому выходит очень лёгкая фактура.
После последнего взбивания я добавила свежую вишню. Оставляем в морозилке до окончательного застывания ещё на 2-3 часа.
Если вы добавляете в мороженое соки, пюре фруктов или сиропы, то делать это нужно до морозилки. Если орехи, сухофрукты или целые ягоды - то после последнего перемешивания блендером или после мороженицы, когда вместо крема у вас - мягкое мороженое. Иначе тяжёлые добавки опустятся на дно и распределятся по мороженому неоднородно.
Вердикт: Вкусно, шоколадно, совсем не приторно, интересная текстура. Но не моё идеальное/трюфельное. Буду искать дальше. Либо буду стараться выпытать рецептуру у продавцов джелато :)
- 250 г жирных сливок
- 2 желтка
- 100 г черного шоколада
- 3 ст.л. апельсинового ликера или коньяка
- молотые мускатный орех и перец чили
Ставим миску с мороженым в ёмкость большего объёма, в которую насыпан лёд, и начинаем взбивать миксером мороженое на льду 10 минут минимум. Вы увидите, как быстро цвет десерта изменится: из тёмного оно станет более светлым, по цвету таким, будто вы добавили к кофе молоко. Затем отправляем мороженое в морозилку. Через час достаём и снова взбиваем уже без льда и около 1 минуты. Затем еще 2 раза через час просто вымешиваем ложкой.
Консистенция этого мороженого достаточно стабильна, оно быстро насыщается кислородом и удерживает его, поэтому выходит очень лёгкая фактура.
После последнего взбивания я добавила свежую вишню. Оставляем в морозилке до окончательного застывания ещё на 2-3 часа.
Если вы добавляете в мороженое соки, пюре фруктов или сиропы, то делать это нужно до морозилки. Если орехи, сухофрукты или целые ягоды - то после последнего перемешивания блендером или после мороженицы, когда вместо крема у вас - мягкое мороженое. Иначе тяжёлые добавки опустятся на дно и распределятся по мороженому неоднородно.
Вердикт: Вкусно, шоколадно, совсем не приторно, интересная текстура. Но не моё идеальное/трюфельное. Буду искать дальше. Либо буду стараться выпытать рецептуру у продавцов джелато :)
Последнее прям ооочень аппетитно выглядит!
ОтветитьУдалитьСпасибо :) От нелюбителя шоколада вдвойне приятно! :)
Удалить